Czym jest gluten?

W wiadomościach telewizyjnych, na serwisach internetowych, w blogosferze i zasłyszanych słowach w tramwaju – wszędzie gluten. Aż strach zaglądać do lodówki. Czym właściwie jest ten składnik diety, czy rzeczywiście należy się go obawiać i czy oznacza zmianę naszej diety? Właściwości chemiczne Ludzie są wszystkożercami, jednak rozwój naszej cywilizacji najłatwiej połączyć z jedną rośliną – zbożem. […]

W wiadomościach telewizyjnych, na serwisach internetowych, w blogosferze i zasłyszanych słowach w tramwaju – wszędzie gluten. Aż strach zaglądać do lodówki. Czym właściwie jest ten składnik diety, czy rzeczywiście należy się go obawiać i czy oznacza zmianę naszej diety?

Właściwości chemiczne

Ludzie są wszystkożercami, jednak rozwój naszej cywilizacji najłatwiej połączyć z jedną rośliną – zbożem. Rewolucja agrarna, która przestawiła ludzkość z gospodarki łowiecko-zbierackiej i nomadycznego trybu życia, związana jest z poszukiwaniem bardziej plennych i pożywnych traw, których ziarna były zasiewane i pielęgnowane z roku na rok. Surowe zboże nie jest najbardziej pożywne, dlatego właśnie za sprawą mielenia na mąkę oraz obróbki termicznej tworzymy z niego wypieki, podstawowy składnik diety mieszkańców Europy i Ameryki Północnej.

W procesie wzrastania zboża kluczową rolę w wiązaniu ditlenku węgla odgrywa mieszanina dwóch białek – gluteniny i gliadyny. Dzięki niej pieczywo jest pulchne i ma większą objętość podczas wypieku. W połączeniu z drożdżami oraz fermentacją zboża, zwiększa wydajność energetyczną produktów mącznych. Ta mieszanina została ochrzczona glutenem. Czy ma negatywny wpływ na zdrowie?

Kwestie zdrowotne

Nietolerancja na owe białka związana jest z dziedziczną chorobą – celiakią. Charakteryzuje się ona nadmierną reakcją organizmu na na szereg białek zawartych w pszenicy (wspomniana gliadyna), życie (sekalina) oraz jęczmieniu (hordeina). Nieustalona jest odpowiedź układu odpornościowego na zawartą w owsie aweninę, ogólnie nie wywołuje on problemów u 95% chorych.

Objawy to przede wszystkim kłopoty z trawieniem, niska przyswajalność składników odżywczych, bóle brzucha. U dzieci może wywołać zahamowanie wzrostu i ubytki w kośćcu. Na ten moment jest jedną z powszechniejszych chorób genetycznych w Europie – szacuje się że różne odmiany choroby (niektóre formy nie ujawniają się do późnego wieku) mogą obejmować nawet 1% populacji.

Czy należy się zbadać

Jej wykrycie nie należy do łatwych, wiąże się z całą serią testów, na szczęście istnieje cały szereg dietetycznych rozwiązań dla osób z celiakią. Pamiętajmy jednak – jeśli dotychczas nie uskarżaliśmy się na przewlekłe problemy żołądkowe (długotrwałe biegunki, przewlekłe wzdęcia, nagłe spadki masy ciała) nic nie wskazuje na to że mamy jakiekolwiek problemy.

Wbrew niektórym opiniom, dieta bezglutenowa wcale nie jest zdrowsza. Mówimy jedynie o podmianie białka zbożowego, więc jeśli wybierzemy zamiast pełnoziarnistej bułki z rzodkiewką, białym serem i szczypiorkiem bezglutenową tortillę z mięsem mielonym i pełnym soli z sosem nie będziemy wcale lepiej się czuć, a na pewno nie schudniemy. Jak w większości przypadków związanych z balansowaniem diety – najlepszy jest zdrowy rozsądek, czyli nie musimy od razu wyrzucać foremek do ciast.

Napisane przez: b.zal