Nie ma czegoś takiego jak makroskładniki odżywcze część I – Tłuszcze

“Czym są makroskładniki odżywcze? Makro oznacza duże, w tym przypadku w skali lub ilości. W powszechnym użytku makroskładniki odżywcze  to rodzaj substancji odżywczych, które potrzebne są organizmowi w dużej ilości – większej niż mikroskładniki odżywcze takie jak witaminy czy minerały. Czasami minerały niezbędne w dużych ilościach – sód, magnez i wapń – również nazywane są makroskładnikami albo makrominerałami. Zwykle jednak uważamy za makroskładniki odżywcze cząsteczki kaloryczne i strukturalne, których potrzebujemy w dużych ilościach. Przed laty zostały podzielone ze względu na budowę chemiczną do trzech grup. Tłuszcze Trójglicerydy – trzy kwasy tłuszczowe połączone z cząsteczką gliceryny. Używane jako paliwo i materiał budulcowy organizmu oraz do wielu procesów życiowych organizmu. Długołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe (DŁNKT) w szczególności są bardzo skoncentrowaną formą energii,  […]

“Czym są makroskładniki odżywcze?

Makro oznacza duże, w tym przypadku w skali lub ilości. W powszechnym użytku makroskładniki odżywcze  to rodzaj substancji odżywczych, które potrzebne są organizmowi w dużej ilości – większej niż mikroskładniki odżywcze takie jak witaminy czy minerały.

Czasami minerały niezbędne w dużych ilościach – sód, magnez i wapń – również nazywane są makroskładnikami albo makrominerałami. Zwykle jednak uważamy za makroskładniki odżywcze cząsteczki kaloryczne i strukturalne, których potrzebujemy w dużych ilościach. Przed laty zostały podzielone ze względu na budowę chemiczną do trzech grup.

Tłuszcze

Trójglicerydy – trzy kwasy tłuszczowe połączone z cząsteczką gliceryny. Używane jako paliwo i materiał budulcowy organizmu oraz do wielu procesów życiowych organizmu. Długołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe (DŁNKT) w szczególności są bardzo skoncentrowaną formą energii,  coś w rodzaju paliwa diesel dla ciała.

Węglowodany

Składają się z cukrów prostych (CH2O)n, n>=3. Używane jako paliwo i materiał budulcowy organizmu.

Białko

Polipeptydy – polimery składające się z kombinacji 20 różnych aminokwasów z wysoce zmiennym resztami aminokwasowymi – Używane jako materiał strukturalny, do procesów życiowych (enzymy) oraz jako paliwo zapasowe. Wysoka zmienność reszt aminokwasowych sprawia, że powstaje niemal nieskończona różnorodność białek o niemal nieskończonej różnorodności budowy i funkcji – od pajęczyny silniejszej niż stal do enzymów do wysoce wyspecjalizowanej funkcji.

Przez ponad 100 lat różnorodne diety rozróżniano ze względu na ilość w nich makroskładników odżywczych, czyli od tego czy mają więcej czy mniej Weglowodanów, Tłuszczu czy Białka. W 2011 nadal dyskutujemy nad tym czy dana dieta jest “wysokowęglowodanówa” albo “niskowęglowodanowa” czy też “niskobiałkowa” tak, jeśli byłby to istotny, jeśli nie nawet najistotniejszy parametr diety.

Zaiste W% + T% + B% = 100%

Z definicji.

I co z tego?

To przemawia na pewnym podstawowym poziomie, na pewno przez część historii i w badaniach nad metabolizmem interesujące jest dowiedzieć się jak można wpływać na poziom makroskładników odżywczych oraz obserwować jaki ma to efekt na organizm, zwłaszcza przy wartościach skrajnych. Efekty uzyskane przy oddziaływaniu poziomem makroskładników odżywczych, takie jak np. dieta niskowęglowodanowa na pewno wzmacniają odczucie, że poziom makroskładników w diecie jest bardzo istotny. Hipoteza lipidowa, zarówno dla tych, którzy w nią wierzą jaki i tych, którzy uważają, że to nonsens zmusza nas do tego byśmy zajęli pozycję po jednej stronie niskotłuszczowej/wysokotłuszczowej barykady.

Ale chciałbym zasugerować, że ten cały koncept makroskładników, podobnie jak ten kalorii określony jest przez nasz ułomność językową  (ang. language game) w ten sposób, że rozmowa w sumie nie ma sensu.

Myślę, że utknęliśmy w czyśćcu XX wiecznego paradygmatu dietetycznego i moglibyśmy uzyskiwać lepsze rezultaty poprzez mówienie mniej o makroskładnikach odżywczych, albo chociaż wymyślając nową dla nich taksonomię.

Moja lektura paleoantropologii i etnologii współczesnych łowców-zbieraczy sugeruje, że można jeść zdrowo i uniknąć chorób cywilizacyjnych (wliczając nadwagę) w ogóle bez używania koncepcji makroskładników odżywczych. Czy są takie słowa jak białko, tłuszcz czy węglowodany pośród ludu Hadza albo !Kung San albo rdzennych Siuksów albo Kitawanczyków w ich rodzimych językach? Jestem pewien, że mają określenia na rybę, maniok, mięso itd. Czy muszą rozważać jak alokować kalorie pośród nich? I jak oni, wszystkie inne zwierzęta na świecie i wszyscy przodkowie człowieka radzili sobie bez kalkulatorów i wag?

Podejdźmy teraz do tematu od drugiej strony, spójrzmy na to co wiemy o nauce o żywieniu z naszym współczesnym wyrafinowaniem (naukowym – przypis W.M.), do czego potrzebujemy koncepcji “makroskładników odżywczych dziś”?

Tłuszcze

Zacznijmy od tłuszczy.

Czy dieta “wysokotłuszczowa” jest dobra czy zła? Czy “tłuszcze” są dobre, złe czy neutralne?}

Czy nie wiemy wystarczająco by zadać pytanie “jakie tłuszcze”?

Pod etykietą “tłuszcze” mamy doskonałe ludzkie paliwo – to co nazywam Diesel nr 1 – długołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe (DŁNKT) jak kwas mirystynowy (C14), palmowy (C16) albo stearynowy (C18) czyli takie jakie znajdują się w mleku albo mięsie przeżuwaczy. To nie przypadek, że tych samych nasyconych kwasów tłuszczowych ludzie używają by przechowywać energię w naszym ciele – naszym wewnętrznym nr 1 Dieslu. Według mojej wiedzy nie ma ograniczenia w ilości tego rodzaju tłuszczu jaką możemy spożywać jeżeli Twoje zapotrzebowanie na białko i mikroskładniki odżywcze są spełnione. Nie możesz jeść “za dużo” tłuszczy nasyconych chyba, że nie jesz pozyskujesz czegoś innego. To zwykła zasada zastępowania, jednak nie ma ona nic wspólnego z toksycznością tych tłuszczy jako żywność. Oczywiście DŁNKT to te same tłuszcze, które w absurdalnym świecie dietetyki głównego nurtu są rzekomo najgroźniejsze,  powodują choroby serca i nowotwory. Nie ma żadnych prawdziwych dowodów na to, a DŁNKT są jednymi z najzdrowszych źródeł energii, co czyni ich akceptację i odrzucenie hipotezy lipidowej wyznacznikiem PaNu czy jakiegokolwiek racjonalnego podejścia do diety. Nie możesz uczynić najważniejszego kroku w poprawie swej diety dopóty tego nie uczynisz.

 

 

Kwas stearynowy – Diesel nr 1 dla ludzkiego organizmu.

Przypis:

Niewspółmierność interteoretyczna występuje wtedy gdy istnieją co najmniej dwie możliwości wyboru i obydwie nie mogą być w tym samym czasie prawdziwe. To często sedno powstania nowego paradygmatu. Dobrym przykładem niewspółmierności jest ptolemejski kontra heliocentryczny model budowy układu słonecznego. Nie wszystkie niewspółmierności interteoretyczne są rozwiązywalne poprzez wybór jednego lub drugiego paradygmatu. Czasami pytanie jest źle postawione lub język jest ułomny – uważam, że to właśnie ten przypadek występuje w kwestii “diety niskotłuszczowej kontra wysokotłuszczowej” – sama podstawa tego pytania (język) jest zła – więc by posunąć się dalej, do bardziej użytecznego paradygmatu musimy zadać inne pytanie i być wyposażeni w inny język.

W szerszym kontekście, jak jeść zdrowo, w sposób poparty przez medycynę i nauki ewolucyjne, prawdziwa wartość hipotezy lipidowej jest taką właśnie niewspółmiernością. Po prostu musisz wybrać, która jest prawdziwa, a która fałszywa. Nie możesz uniknąć pytania. Jeśli się wahasz skończysz z jakimś nonsensem typu diety niskotłuszczowej i niskowęglowodanowej w tym samym czasie. Możesz bać się zarówno tłuszczy nasyconych jak i skrobi a wtedy nie zrobiłeś żadnego postępu, bo w rzeczywistości nie powinieneś bać się żadnej z tych substancji*!

Wierzę, że poradzenie sobie z niewspółmiernością hipotezy lipidowej jest dużo ważniejsze niż używanie jakiegokolwiek racjonalizowania czy bycia “paleo” (odżywiania się na modłę paleolitycznych łowców-zbieraczy  – przypis W.M.).  Jeśli nie możesz się zdecydować, wszystko co możesz to iść z prądem (z wszystkimi tego negatywnymi konsekwencjami), mając wszystkie dowody położone przed nos nie ma sensu iść w stronę bardziej spekulatywnym kierunku typu, “co jedli jaskiniowcy?”. To dlatego słowo “paleo” na moim blogu oznacza stare, albo starożytne a nie paleolityczne – z całym spekulatywnym i nieznanym bagażem, które słowo paleolit w sobie niesie.

Następne są tak zwane trójglicerydy o średniej długości łańcuchów kwasów tłuszczowych (ŚDŁT). Są to nasycone kwasy tłuszczowe, które mają łańcuchy o długości od 6 do 12. Występują w kokosach, mleku matki i mają ciekawe właściwości. Mimo, że są nasycone i podobne do DŁNKT są metabolizowane inaczej niż one. Nie wymagają kwasów żółciowych by zostać strawione, trafiają do wątroby  bezpośrednio żyłą wrotną. Tam zdają się podlegać przemianie metabolicznej, które skutkuje powstawaniem ciał ketonowych – więc wzmocnią one poziom ketozy (ketonów we krwi) nawet w bez stosowania diety ketogennej (bardzo “niskowęglowodanowej”). ŚDŁT są dobrym paliwem a na dodatek mogą wywołują pożądany w kontekście terapeutycznym efekt poprzez wzmacnianie ketozy.

Dalej rozważmy tłuszcze wielonienasycone z grupy omega 6 (n-6 WNKT). Głównym tłuszczem z tej kategorii jest kwas linolowy – trzeci jeździec (dietetycznej) apokalipsy, jeden z naszych Neolitycznych Czynników Chorobotwórczych.

Jego budowa to 18:2 n-6. Występują w nim dwa nienasycone, reaktywne, podatne na utlenianie podwójne wiązania znajdujące się na 6 pozycji (stąd zaszeregowanie go do grupy omega 6 – przypis W.M.). Kwas linolowy (LA) jest niezbędnym kwasem tłuszczowym. Musimy spożywać go w naszej diecie, gdyż sami nie możemy go wytwarzać. Jednakże, od czasu wprowadzenia do naszej diety olei z nasion, które powstały jako produkt uboczny procesów przemysłowych a których produkcja przed nastanie ery industrialnej była niemożliwa, ilość LA w diecie zachodniego człowieka zwiększyła się, często o rząd wielkości w porównaniu do tego co ludzi czy hominidy ludzi poprzedzające mogły w ogóle spożywać. Zdrowy poziom LA w diecie może dochodzić do 2-3% całości kalorii przyjmowanych przez człowieka. Jego spożycie w Ameryce Północnej na standardowej amerykańskiej diecie (Standard American Diet , sad oznacza również smutny po ang. – przypis W.M.) wynosi około 10% i więcej. Nadmiar kwasu linolowego wpływa na stosunek omega 3 do omega 6 w tkankach co wpływa na stany zapalne i system odpornościowy, przyczynia się do thrombotic state (kłopot z tłumaczeniem – przypis W.M.), może powodować nowotwory, może wpływać na podatność receptorów leptynowych w mózgu, może wpływać na przepuszczalność jelitową, może być hepatoksyczne, może przyczyniać się do uszkodzeń spowodowanych utlenianiem i wpływać na powstawanie miażdżycy, w tym poprzez wpływanie na podatność na insulinę, może przyczyniać się do powstawania syndromu metabolicznego i otyłości. Ilość LA w naszej diecie znacznie wykracza poza wszelkie prawdopodobne doświadczenia ewolucyjnymi naszego gatunku a mimo tego, że LA jest niezbędnym składnikiem naszej diety a DŁNKT nie są, to LA można uważać za metaboliczną truciznę gdy pozyskuje się 10% kalorii z tego źródła. W rzeczy samej, LA to zły tłuszcz.

Należy ponownie powtórzyć, że przeciętny wyznawca królującego dziś paradygmatu uważa kwas linolenowy za “dobry tłuszcz” – mający niemal medyczne właściwości przeciwko chorobom serca. Jako, że nie ma bezpośrednich dowodów na to, to ich wierzenie ma sens ponieważ zastąpienie w diecie DŁNKT “poprawia” wskaźniki LDL. Więc ich wiara w hipotezę lipidową zmusza ich do wiary, że najgorszym z  naturalnie występujących tłuszczy, który możesz spożywać jest “dobrym tłuszczem”. Widzicie zatem dlaczego konfrontacja z hipotezą lipidową jest punktem odniesienia w uporządkowaniu nauki związanej z dietą?

Następnymi  tłuszczami do rozważenia są długołańcuchowe wielonienasycone kwasy tłuszczowe z grupy omega 3 (n -3 WNKT) takie jak kwas  dokozaheksaenowy (DHA) i kwas eikozapentaenowy (EPA). Te nienasycone kwasy tłuszczowe są dostępne w rozsądnych ilościach tylko w produktach zwierzęcych takich jak ryby i wypasane na pastwisku przeżuwacze.

Przypis:

Stosunek omega 3 do omega 6 w roślinach należy ignorować. Orzechy i nasiona jeśli mają jakąkolwiek ilość omega 3, to powinny być traktowane wyłącznie jako niechciane źródło WNKT. Kwasy tłuszczowe z grupy omega 3, które zawierają (alpha linolenowy, ALA) nie są zamieniane w potrzebne nam długołańcuchowe kwasy tłuszczowe omega 3 (DHA i EPA – przypis W.M.) w stopniu wystarczającym by uznawać je za źródło żywności. Roślinne n-3 jak np. kwas alpha linolenowy (ALA) z oleju lnianego powinny być uznawane za źródło nadmiaru NKT w diecie, podobnie jak kwas linoleinowy (LA), tylko jeszcze bardziej zdolne do oksydacji ponieważ mają więcej podwójnych wiązań i są jeszcze mniej stabilne w temperaturze pokojowej! Oleje roślinne jak np. olej lniany (zawiera ALA) są dosłownie lakierem. Używam ich by robić meble, wykorzystuję je również gdy potrzebuje nośnika do farb. Unikam ich jedzenia.

DHA/EPA występują w maśle od krów z wypasu pastwiskowego, wołowinie i baraninie (z wypasu pastwiskowego) oraz w tłustych rybach. To są kwasy tłuszczowe z grupy omega 3, które określają równowagę kwasów tłuszczowych omega 3 do omega 6 w naszej diecie. Jak już wcześniej wspomniałem ogólne spożycie WNKT nie powinno przekraczać 4%  kalorii a proporcje pomiędzy omega 3 a omega 6  nie powinny być większe jak 1:3, wskazane mniej niż 1:2. Nie osiągniesz tego gdy zjadasz dużo kurczaka albo garści orzechów. Jeśli ktoś ma wysoki poziom spożycia n-6 WNKT, to dodanie do diety trochę DHA/EPA jest dobrym pomysłem. Im więcej ogólnego spożycia  WNKT ponad 4% dziennego spożycia kalorycznego tym więcej korzyści z suplementacji DHA/EPA. Więc n-3 WNKT są dobrym tłuszczem gdy go potrzebujesz, ale jeśli twój stosunek omega 3 do omega 6 jest ok, to zmienia się w zły tłuszcz, ponieważ n-3 WNKT są nawet jeszcze bardziej niestabilne i reaktywne w twoim organizmie niż n-6 WNKL, ponieważ mają więcej podwójnych wiązań. Więc czy DHA/EPA to tłuszcze, których “dobroć” zależy całkowicie od kontekstu w którym są spożywane (wysokość spożycia n-6) i stopnia nasycenia tkanek n-6 WNKT, co związane jest z proporcji n-3 do n-6 w przeszłości.

Uwaga: Można przyspieszyć stopień normalizacji proporcji n-3 do n-6 w tkankach poprzez suplementację powyżej zapotrzebowania na około rok, ja sam nie przekraczałbym jednak zalecanej dawki powyżej dodatkowy 1 gram albo coś w tych granicach DHA/EPA łącznie.
Wreszcie doszliśmy do strasznych tłuszczy trans. Tłuszcze trans są to trójglicerydy w których kwas tłuszczowy jest nienasycony – ma co najmniej jedno podwójne wiązanie a atom węgla z każdej strony tego podwójnego wiązania ma umieszczone na przeciwko siebie atomy wodoru. To  sprawia, że kształt cząsteczki jest podobny do tłuszczy nasyconych, więc jest mniej więcej prosty. Wygląda tak:

Kwas elaidynowy. Kwas eliaidowy jest najczęściej występującym tłuszczem trans w olejach roślinnych poddanych procesowi uwodorowienia. Kwas elidynowy jest trans izomerem kwasu oleinowego.

 

Dla porównania oto kwas oleinowy , który występuje w łoju (tłuszczu wołowym) i oliwie, co ciekawe uznawany jest za względnie zdrowy (przez obydwie strony hipotezy lipidowej). Jedyną różnicą jest ustawienie dodanych atomów wodoru, co powoduje zakrzywieniem kwasu oleinowego i prostą budowę kwasu elaidynowego.

 

 

Kwas oleinowy.

 

 

Efektem zakrzywienia jest obniżenie punktu topnienia tłuszczu, jako że zakrzywienie sprawia, że cząsteczką jest trudniej dopasować się do siebie, oddziaływania van der Waalsa pomiędzy atomami sprawia, że struktura jest bardziej krystaliczna albo stała.

Trzeba wyraźnie zaznaczyć, że tłuszcze trans występują w naturze. Mogą stanowić kilka procent (zwykle 2%) tłuszczu w mięsie przeżuwaczy i w tłuszczu mlecznym. Jednakże najczęściej spotykanym w naturze tłuszczem trans jest sprzężony kwas linolowy (CLA), inaczj zwany kwasem rumenowym a jego prekursorem jest kwas wakcenowy (C18:1 trans-11). Kwas wakcenowy może być zamieniony w CLA przez ludzi co jest nie tylko prawdopodobnie wolne od negatywnych metabolicznych konsekwencji sztucznych  tłuszczu trans (jak np. kwasu elaidynowego), ale ma właściwości antynowotworowe. Te obydwa “dobre tłuszcze trans” są wytwarzane przez bakterie w żołądkach przeżuwaczy i jak w przypadku n-3 WNKT są wytwarzane w większej ilości na diecie trawiastej. Więc “kończone na trawie” (co najmniej ostatni miesiąc przed ubojem zwierzę musi żywić się na pastwisku, głownie dominującym w trawy – przypis W.M.) przeżuwacze (krowy, kozy, owce, jelenie… – przypis W.M.) oraz produkty mleczne od zwierząt żywionych zielonką z pastwiska będzie zawierał te dobre tłuszcze trans i one są dla nas dobre.

Więc dlaczego sztuczne powstają sztuczne tłuszcze trans i dlaczego są one dla nas niedobre?

Ten artykuł z Wikipedii dość dobrze oddaje historię sztucznych tłuszczy trans, ale w skrócie tłuszcze trans powstały jako sposób na zagospodarowanie odpadów przemysłowych – olei roślinnych (olej sojowy, z nasion bawełny) w coś przypominające tłuszcze zwierzęce jak masło czy smalec. Ponieważ oleje są bogate w WNKT są w temperaturze pokojowej raczej cieczami (spowodowane tym skręceniem – konfiguracją cis), można je uwodorowić by zachowywały się bardziej jak tłuszcze nasycone w kuchni i do pieczenia. Osiąga się ten efekt poprzez dodanie wodoru do podwójnych wiązań – stąd uwodornianie. Jeśli uwodornianie jest całkowite – powiedzmy kwas oleinowy zmieni się zupełnie nasycony kwas stearynowy, to nie ma problemu, bo ma się wtedy zdrowy i smaczny tłuszcz nasycony. Ale częściowe uwodorowienie – powiedzmy zamiana WNKT w jednonienasycone kwasy tłuszczowe (ten tłuszcz występuje głównie w oliwie) z jednym podwójnym wiązaniem stworzy sztuczne tłuszcze trans. Katalizator w tym procesie nie dyskryminuje żadnych wiązań i stworzy się mniej więcej po równo konfiguracji cis (czyli “skrzywiony” kwas oleinowy – przypis W.M.) i w połowie tłuszcze trans. Te cis nie są problemem, ale poziom tłuszczy trans powstałych z czegoś pełnego kwasu linolenowego jak np. olej sojowy albo olej z nasion bawełny czy kukurydzy wzrośnie z 0 do około 25%.

Sztuczne tłuszcze trans wiąże się z różnego rodzaju zaburzeniami metabolicznymi. Przeczytaj książkę Mary Enig “Know your Fats” by zdobyć szerszy ogląd sytuacji. Niektóre z nich są oparte o rzekome wskaźniki zastępcze dla miażczycy jak LDL i HDL, co oczywiście sprawia, że jestem trochę sceptyczny, ale nawet nie posiadając bezpośrednich dowodów wzrostu śmiertelności u ludzi je konsumujących, nie powinny być spożywane ponieważ po prostu nigdy nie były częścią ludzkiej diety. ( Nie mam problemów odradzać ludziom konsumować ludzi substancji, które są dosłownie “niejedzeniem” nawet w oparciu o słabe dowody).

Przed XX początkiem XX wieku masło i smalec były królami. Od połowy ubiegłego wieku w związku z zamienieniem tłuszczy zwierzęcych na tanie, przemysłowe oleje roślinne i margaryny nasza dieta zawiera niemal tyle samo sztucznych tłuszczy trans, co tłuszczy nasyconych. Pamiętaj o tym, że studiując literaturę naukową dotyczącą tłuszczy nasyconych przez większość XX wieku sztuczne tłuszcze trans łączono w jedną grupę z tłuszczami nasyconymi.

W dzisiejszych czasach tłuszcze trans nie są już tak wielkim problemem jak kiedyś ponieważ ich ilość ograniczona jest przez prawo do 7% zawartości całego tłuszczu w produkcie. usuwa się izomery -trans a zostawia -cis. Nawet Crisco (popularna margaryna w USArzypis W.M.) jest w nie stosunkowo uboga. Najprostszym sposobem na ich uniknięcie jest całkowite unikanie czegokolwiek z  “częściowo uwodorowionym olejem roślinnym” – nawet jeśli producent twierdzi, że produkt ma niską zawartość sztucznych tłuszczy trans. Jeszcze lepiej unikaj wszystkich przemysłowych olei roślinnych -one wszystkie mają za dużo n-6 WNKT, nawet oliwa z oliwek.

Podsumowując dodaliśmy dwie podklasy tłuszczy: naturalne tłuszcze trans – naturalnie występujące kwasy rumenowe i wakcenowe  oraz sztuczne tłuszcze trans – głównie kwas elaidynowy. Te pierwsze są bardzo dobre, te drugie bardzo złe.

Możemy zatem wyszczególnić i stworzyć następującą listę:

Nowa taksonomia tłuszczy

DŁNKT – Długołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe – najlepsze

Jednonienasycone kwasy tłuszczowe – kwas oleinowy z oliwy z oliwek i tłuszczy zwierzęcych – dobre

n-6 WNKT – wielonienasycone kwasy tłuszczowe z grupy omega 6 – złe

n-3 WNKT – wielonienasycone kwasy tłuszczowe z grupy omega 3 – zależy od kontekstu

ŚDŁT -trójglicerydy o średniej długości łańcuchów kwasów tłuszczowych – dobre w rozsądnych ilościach

NTT – Naturalne tłuszcze trans jak kwas rumenowy i wakcenowy – dobre

STT – Sztuczne tłuszcze trans jak kwas eliaidowy – nie spotykane w naturze – złe

To spis tłuszczy w oparciu o ich budowę chemiczną. Teraz stworzymy:

Prosty spis tłuszczy składający się z 6 elementów w oparciu o tłuszcze w zależności od źródła pochodzenia:

TZPKT – Tłuszcz zwierzęcy od przeżuwaczy kończonych na trawie. Bogaty w DŁNKT i jednonienasycone kwasy tłuszczowe, które występują tutaj w mniej więcej jednakowych proporcjach, zawiera tyle samo n-6 co TZPŻP, ale ma również małą ilość n-3 by wyrównać proporcje. Więcej NTT. Jakość: Najlepsza

TZPŻP -Tłuszcz zwierzęcy od przeżuwaczy karmionych przemysłowo. Bogaty w DŁNKT i jednonienasycone kwasy tłuszczowe, które występują tutaj w mniej więcej jednakowych proporcjach, zawiera mniej WNKT niż TZPKŻ, ale może mu brakować n-3. Jakość: Dobra

TZNP – Tłuszcz zwierzęcy nie od przeżuwaczy – Wysoce zmienny w zależności od tego czym karmione było zwierzę. Ma DŁNKT, ale może miec dużo n-6 jeśli był karmiony paszą ubogą w n-3. Bardziej podatny na zmianę diety niż TZPŻP czy TZPKT. Jakość: Może być jeśli z wypasu pastwiskowego, inaczej kiepska. Pomyśl o kurczakach z fermy przemysłowej. To zwykle to.

TRKU – Tłuszcz roślinny klimatu umiarkowanego. Sztucznie łatwo dostępny dzięki technologii. Nadmiar n-6 WNKT, praktycznie brak n-3WNKT, trochę jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, mało DŁNKT. Jakość: Kiepska

TRKT – Tłuszcz roślinny klimatu tropikalnego. Kokos, olej palmowy. Dobre źródło ŚDŁT i/lub DŁNKT, mało n-3 i n-6. One również są pozyskiwane dzięki technologii, ale ich zawartość jest lepsza. Jakość: Dobra

FT – Frankentłuszcze – TRKU uwodorowione. Jakość: Bardzo zła – unikaj całkowicie

Mam nadzieję, że przekonałem Cię, że etykieta “tłuszcz” w kontekście diety wysokotłuszczowej/niskotłuszczowej jest metabolicznie niezbyt użyteczna. Miej to w pamięci czytając cokolwiek o “tłuszczu”.

Może uda nam się zmienić dietetyczny język gier (ang. language game – W.M.) poprzez używanie mojej nowej taksonomii i przeciwstawić się starej, nawet jeśli nie zgadzasz się z moją oceną dotyczącą części odżywczej.

Kiedy dyskutujesz nad sposobami w jaki się odżywiasz możesz użyć takiej języka: “Jem na modłę PaNu, to dieta bogata w TZPKT i uboga w TRKU”. Albo “PaNu to dieta bogata w TZPKT, uboga w TRKU, uboga w TZNP i w zero w niej FT”. Albo jesze inaczej: PaNu to dieta “uboga w tłuszcze” TRKU, i n-6 WNKT, ale bardzo wysokotłuszczowa jeżeli chodzi o DŁNKT, jednonienasycone kwasy tłuszczowe i TZPKT”.

Albo “Dr. Davis jest zwolennikiem diety bez pszenicy, ale w przeciwieństwie do PaNu jest niskotłuszczowa jeżeli chodzi o TZPKT i TZPŻP, ale bogata w TRKU i n-6 WNKT”. Lub jeszcze inaczej “Davis jest niskotłuszczowy jeżeli chodzi o tłuszcze zwierzęce, ale wysokotłuszczowy jeżeli chodzi o n-6 WNKT.

Dobra, następnym razem weźmiemy na warsztat węglowodany i nową taksonomię dla nich.”

**W Polsce wg. mojej wiedzy nie ma wytycznych dotyczących ograniczania ilości tłuszczy trans w produktach.

Autorem tekstu jest lekarz medycyny Kurt G. Harris. Z angielskiego przetłumaczył test: “There is No Such Thing as a Macronutrient Part I – Fats”  Wojciech Majda. Jeśli mielibyście jakieś zastrzeżenia co do tłumaczenia proszę pisać.