W starożytności ludzie, nie umiejąc wytłumaczyć pochodzenia miodu, czcili pszczoły, natomiast sam miód uważali za pokarm bogów. Był on spożywany podczas obrzędów rytualnych w kulturze Majów, natomiast Grecy i Rzymianie wypiekali ciastka miodowe dla uczczenia bogów, zwycięzców zawodów lub gości weselnych, a sam miód pito ku czci zmarłych. W II wieku n.e. wśród społeczności chrześcijańskiej rozwinęła się tradycja obdarowywania chrzczonych mlekiem i miodem. Starożytni wykorzystywali go do konserwowania żywności (ryb, owoców), jako składnik potraw (grecki kykeon) oraz trunków (piwa, wina, miodów pitnych), jak również jako substancję leczniczą [Frank 2008]. Grecki lekarz Hipokrates stosował miód w leczeniu chorób oraz do sporządzania leków i podobnie jak poeta Anakreont z Teos uważał, że zawdzięcza mu swoją długowieczność. Nie można pominąć roli miodu jako środka stosowanego podczas zabiegów pielęgnacyjnych. Znana z niezwykłej urody egipska królowa Kleopatra, aby zachować piękno swojego ciała, zażywała kąpieli w mleku oślim i stosowała kosmetyki wytworzone z miodu [Litwińczuk 2004].
W średniowieczu miód był ceniony m.in. jako artykuł obrotu handlowego i środek płatniczy. Hodowla pszczół stanowiła odrębne rzemiosło, a zbieraczom miodu zrzeszonym w cechu przysługiwały specjalne przywileje (m.in. zwolnienie z ceł, własna jurysdykcja). W XII wieku zaczęto importować do Europy cukier, który stał się konkurencją dla miodu, aż w końcu u schyłku XVI wieku został niemal całkowicie wyparty z rynku [Frank 2008].
Surowcami do produkcji miodu są nektar, spadź lub obydwa składniki. Nektar jest to słodka substancja pochodzenia roślinnego, będąca wydzieliną nektarników (drobnych narządów gruczołowych) znajdujących się na ogół u podstawy słupka kwiatów. Natomiast spadź jest sokiem roślinnym przetworzonym przez owady (gł. mszyce i czerwce) [Litwińczuk 2004]. Pszczoły miodne (zbieraczki) zbierają surowce i dostarczają go do ula, pokonując odległości równe sześciokrotnemu okrążeniu ziemi. Jednorazowo do ula może być dostarczone przez jedną pszczołę 60 mg nektaru, spadzi i wody. Do wyprodukowania 1 kg miodu kwiatowego potrzebne jest zebranie (przez jedną pszczołę) nektaru z co najmniej 3 milionów kwiatów. Proces powstawania miodu rozpoczyna się już w chwili, kiedy owad pobiera surowce za pomocą trąbki – wówczas gromadzą się one w wolu, gdzie zachodzą pierwsze reakcje chemiczne. Dalsze przemiany zachodzą już w ulu, w którym miód uzyskuje ostateczny skład chemiczny, a tym samym odpowiednie walory jakościowe (odżywcze, lecznicze i organoleptyczne) [Frank 2008].
Spekulacje dotyczące poprawności nazwy gatunkowej pszczół są skutkiem sporu wiążącego się z pochodzeniem tego produktu. Do XVIII wieku sądzono, iż miód jest produkowany przez rośliny, a pszczoły jedynie go magazynują w plastrach woskowych. Teza ta stała się podstawą w usystematyzowaniu tych owadów przez Linneusza w „Systema naturae”. W dziele tym pszczoła miodna jest określana jako „pszczoła znosząca miód”, czyli Apis mellifera. Wraz z rozwojem nauki powyższa teza została obalona, czego skutkiem była nie tylko zmiana poglądów, lecz również zmiana nazwy systematycznej, która uległa modyfikacji na Apis mellifica, tzn. „pszczoła miód robiąca” [Gałuszka 1998]. Mimo iż stosowanie nazwy pszczoły miodnej wprowadzonej do piśmiennictwa jest niezgodne z panującymi poglądami, konieczność zapewnienia niepowtarzalności naukowych nazw jest niezbędna, aby zapewnić ich stałość i powszechność. Oznacza to obowiązek posługiwania się określeniem Apis mellifera.
Uściślając powyższą definicję miodu, właściwym surowcem miodowym jest sok komórkowy roślin, będący cieczą przewodzoną przez rurki sitowe łyka, od której składu zależy zarówno rodzaj nektaru jaki i spadzi. Sok ten może być wydzielany na zewnątrz za pomocą nektarników (nektar) lub też stanowić pożywienie dla organizmów pasożytujących na roślinach i (po strawieniu) zostać wydalonym przez nie na zewnątrz (spadź) [Gałuszka 1996].
Nektar
Jak wynika z powyższego, jednym ze składników miodu pszczelego jest nektar, będący przesączem przez błony komórkowe tkanki nektarników [Gałuszka 1998]. Stanowi on wodny roztwór barwników, węglowodanów, olejków eterycznych, kwasów organicznych, soli mineralnych, związków azotowych oraz substancji biologicznie czynnych. Ich stosunek ilościowy jak i ilość wytworzonego nektaru zależą od rodzaju rośliny, z której nektar został pobrany, oraz od środowiska, z którego pochodzi ta roślina, a w szczególności od temperatury, wilgotności powietrza, nasłonecznienia oraz pory dnia. Barwa tego surowca, w zależności od składu chemicznego, może być żółta, brunatna bądź czerwona. Jednak spotyka się też nektar bezbarwny. Podobnie jak na barwę, również na zapach nektaru wpływają związki wchodzące w jego skład. Duże znaczenie mają w tym przypadku aromatyczne związki lotne. Jako przykład można podać nektar cebulowy – charakteryzuje się on nieprzyjemną wonią, w przeciwieństwie do lipowego czy gryczanego [Gałuszka 1998].
Nektarniki (łac. nectaria), zwane też miodnikami lub nektariami, są gruczołami roślinnymi, których zadaniem jest wydzielanie nektaru na zewnątrz celem zwabienia owadów (niekiedy ptaków lub motyli). W toku ewolucji powstała swoista zależność pomiędzy niektórymi organizmami (w tym pszczołami) a rozmnażaniem roślin. Doszło do wykształcenia się roślin, wśród których warunkiem wydania nasion było zapylenie, tzn. przeniesienie ziaren pyłku z pylników na znamię słupka kwiatów. Rolę tę spełniają przeważnie owady, które poszukują pożywienia w postaci nektaru bądź pyłku. [Gałuszka 1998].
Nektarie są niepozornymi elementami rośliny barwy żółtej bądź zielonej. Bardzo rzadko występują jako ozdobna i okazała część kwiatu z barwnymi smugami czy plamkami kontrastującymi z jego barwą.
Wśród roślin wykształciło się wiele rodzajów miodników, w zależności od kryterium ich podziału rozróżniamy następujące:
ze względu na miejsce występowania:
a) kwiatowe (dno kwiatowe, nasada słupka, działki kielicha, nasada pręcików),
b) pozaświatowe (ogonki, blaszki liściowe, przylistki);
ze względu na kształt:
a) tarczkowe na wierzchu zalążni (kwiat dzwonka),
b) pierścieniowe u podstawy zalążni,
c) ampułkowe,
d) dzbanuszkowe,
e) rogalikowe, itp. [Gałuszka 1998];
ze względu na wykształcone zabezpieczenia:
a) odkryte, będące dostępne dla wszystkich owadów, występujące u wszystkich roślin blaszkowatych,
b) osłonięte, dostępne dla wybranych owadów.
Nektarniki drugiej grupy przeważnie nie nektarują obficie w przeciwieństwie do kwiatowych. Zabezpieczenia te chronią przed niepożądanymi owadami, szybkim wysychaniem nektaru czy też wypłukaniem go przez deszcz [Gałuszka 1998].
Spadź
Drugim surowcem miodowym jest spadź, wytwarzana przez pluskwiaki (czerwce, mszyce i koliszki) z soku roślin, który stanowi ich pożywienie. Spadź znacznie różni się składem chemicznym od soku roślinnego, na który to skład wpływają m. in. procesy, jakim podlega sok w przewodzie pokarmowym pluskwiaka, warunki klimatyczne oraz czas, jaki upływa od wydalenia spadzi do jej pobrania przez pszczołę.
Z rurek sitowych rośliny, dzięki panującemu wewnątrz nich ciśnieniu osmotycznemu, sok komórkowy napływa do jamy gębowej owada. Następnie sok roślinny trafia do gardzieli, przełyku i przedniej części jelita środkowego, skąd duże ilości tego płynu przenikają przez ścianki tzw. komory filtracyjnej. Komora ta jest specyficznym elementem układu pokarmowego pluskwiaków, występującym tylko u owadów wkłuwających się do naczyń przewodzących rośliny. Z komory filtracyjnej sok trafia przez jelito cienkie i jelito proste na zewnątrz w postaci słodkich kropel spadzi. Pozostała część soku, która trafiła do przedniej części jelita środkowego, przechodzi przez jego właściwą część, w której zachodzi proces trawienia. Pozostałości niestrawionego pokarmu trafiają do jelita tylnego, skąd są wydalane z organizmu pluskwiaka [Gałuszka 1998].
Rola pszczoły w powstawaniu miodu
Substancje płynne zostają pobrane przez pszczołę za pomocą trąbki; dodatkowo owad pomaga sobie języczkiem, w razie gdy płyn jest trudno dostępny. W chwili pozyskania pokarmu rozpoczyna się w układzie pokarmowym zbieraczki proces powstawania miodu i jest on kontynuowany przez inne pszczoły w ulu.
Układ pokarmowy Apis mellifera podzielony jest na trzy części: jelito przednie (stomodeum), jelito środkowe (mesenteron) i jelito tylne (proctodeum). Pierwsze złożone jest z jamy gębowej, gardzieli (pełniącej rolę pompki ssącej, dzięki swojemu umięśnieniu), przełyku, wola i podżołądka (łączącego jelito przednie z środkowym). Następnie przewód pokarmowy przechodzi w silnie pofałdowane jelito środkowe o trójwarstwowej budowie (mięśnie przedłużone, okrężne i podłużne oraz błona podstawowa). Funkcją tego odcinka jest trawienie i wchłanianie pokarmu. Natomiast jelito tylne, złożone z jelita cienkiego i prostego, powiązane jest z gruczołami odbytowymi (rektalne), które regulują gospodarkę elektrolityczna organizmu.
Nektar jak i inne substancje płynne pobierane przez pszczołę miodną trafiają do wola, będącego zbiornikiem płynów o ścianach zbudowanych z trzech warstw mięśni, umożliwiającym ruchy ścian wola i tym samym mieszanie się jego zawartości z wydzielinami gruczołów, dodawanymi w trakcie połykania [Gałuszka 1998]. Procesy chemiczne tu zachodzące rozpoczynają się od wstępnego rozkładu węglowodanów pod wpływem enzymów gruczołów gardzielowych. Następuje hydroliza skrobi i dekstryn (enzym diastaza) oraz sacharozy (na glukozę i fruktozę – inwertaza). Część przetworzonego pokarmu trafia do jelita środkowego, gdzie następuje zasadnicze trawienie, natomiast reszta pozostająca w wolu trafia z powrotem do jamy gębowej pszczoły i poprzez języczek jest przekazywana robotnicom w ulu. Te z kolei po 5 sekundach przetrzymywania pożywienia na języczku, połykają jego zawartość. Zjawisko to powtarza się przez około 20 min i związane jest z częściowym odparowaniem wody z nektaru (ok. 15 – 20 %). Tak zmieszany z enzymami płyn trafia do komórek dolnych partii plastra, gdzie zachodzi dalsze odparowanie wody i powstanie tzw. nakropu (zawiera do 60 % wody). W wyniku wysokiej temperatury (35ºC) i pracy skrzydeł pszczół wentylatorek nakrop traci kolejne partie wody i dochodzi do jego zagęszczenia. Niedojrzały miód ponownie jest połykany przez pszczoły robotnice i transportowany w wolu do górnych partii plastra, gdzie dojrzewa w ciągu 6 – 7 dni. Stamtąd jest on przenoszony do komórek wyższych partii ula. Komórki plastra są zasklepiane woskiem, aby nie doszło do ponownego rozrzedzenia parą wodną. Zasklepianie jest wskaźnikiem dojrzałości miodu. Oprócz przemian fizycznych, w dojrzewającym miodzie dochodzi do zmian o charakterze chemicznym. Następują dalsze procesy przekształcania węglowodanów zapoczątkowane w wolu owada [Gałuszka 1998]. Pod wpływem enzymów pszczelich przekształceniom ulegają sacharoza do cukrów prostych oraz maltoza, rafinoza, melabioza, trehaloza i melecytoza do mono- i oligosacharydów. Na skutek działania enzymów pochodzenia roślinnego (z nektaru bądź spadzi) następuje z kolei synteza cukrów złożonych, m.in. dekstryn. W procesie dojrzewania miodu dochodzi do wzrostu kwasowości (w wyniku pojawienia się kwasów organicznych) oraz powstania substancji bakteriostatycznych [Popek 2001].
Pyłek kwiatowy jest zbierany całą powierzchnią ciała, pokrytą włoskami. Jest on zlepiany za pomocą miodu, który zabiera ze sobą owad, wylatując z gniazda. Ziarna pyłku są sczesywane szczoteczkami piętek przednich nóg, a następnie kolejnych par odnóży [Popek 2001]. Ostatecznie pyłek za pomocą grzebyczka na dolnej krawędzi goleni jest sczesywany do tzw. koszyczków (corbicula) znajdujących się na trzeciej parze nóg. Koszyczki to wgłębienia na goleniach otoczone długimi, szczecinowatymi, skierowanymi do środka włoskami (scopae). Uformowany w grudki pyłek znajdujący się w koszyczkach jest w pszczelarstwie nazywany obnóżami. Obnóża są składane przez zbieraczki bezpośrednio do komórek plastrów, gdzie zachodzi ich fermentacja, (tworzy się pierzga) [Popek 2001].
Charakterystyka fizykochemiczna miodów
Dojrzały miód jest gęstą cieczą o wartości energetycznej 1kg wynoszącej 13 398-13 816 kJ (3200-3300 kcal), wykazującą znaczną lepkość. Te wielkości fizyczne są uzależnione od temperatury i zawartości wody. Gęstość tego produktu pszczelego waha się w granicach 1,380-1,450 g/cm³ przy zawartości wody nie przekraczającej 20%.
Lepkość miodu wynosi 2,652-2,914 mPa•s przy zawartości suchej masy 81,1-86,4%. Jej wartość jest uzależniona od zawartości dekstryn, melecytozy i frakcji białkowej, a więc od odmiany miodu. Wraz ze wzrostem ich zawartości i spadkiem ilości wody, rośnie lepkość miodu. Natomiast spadek lepkości może nastąpić na skutek ogrzewania produktu. Bardzo lepkim miodem jest miód gryczany, zwłaszcza w stadium krystalizacji, oraz spadziowy. Szczególną właściwość posiada miód wrzosowy, który z postaci płynnej przechodzi w stan żelu (zjawisko tiksotropii). Skutkiem tego jest wprowadzenie przez niektórych autorów wskaźnika tiksotropii do ocen jakości miodu [Popek 2001].
Powyższe cechy fizyczne miodu wpływają na jego konsystencję. Miody płynne noszą nazwę patok, miody stałe – krupców. Przejście tego produktu pszczelego z postaci płynnej w stałą nosi nazwę krystalizacji, potocznie zwanej krupieniem lub cukrzeniem. Na czas tego procesu wpływają takie czynniki jak:
– zawartość wody w miodzie,
– skład chemiczny miodu jak i stosunek poszczególnych składników (cukrów),
– temperatura (czynnik zewnętrzny),
– sposób wydobywania miodu z plastrów.
Miody dojrzałe o małej zawartości wody krystalizują stosunkowo szybko, z kolei miody niedojrzałe, zawierające niekiedy do 30% wody, cechują się dłuższym okresem krystalizacji, trwającym kilka tygodni, a nawet miesięcy. Im większa jest zawartość cukrów (i mniejsza wody) i przewaga glukozy nad fruktozą, glukozy nad innymi cukrami (im mniej jest dekstryn) lub związkami niecukrowymi, tym szybciej miód krystalizuje. Z tego można wyciągnąć wniosek, iż glukoza (również inne cukry, jak chociażby melecytoza) krupieje łatwiej, natomiast fruktoza i dekstryny na proces krystalizacji miodu wpływają hamująco. Mówiąc inaczej, miody nektarowe będą scukrzać się szybciej, w przeciwieństwie do miodów spadziowych, zawierających więcej dekstryn.
Dużą rolę w kształtowaniu konsystencji, ale również wyglądu miodu oraz przebiegu krystalizacji, odgrywa temperatura przechowywania. Proces krupienia składa się z dwóch faz: w pierwszej tworzą się małe kryształki (zarodki krystalizacji), spostrzegane jako lekkie zmętnienie całości, w następnej dochodzi do ich powiększenia. Tworzenie się zarodków krystalicznych rozpoczyna się przy 3ºC i jest kontynuowane przy 5-8ºC. Podwyższenie temperatury wywołuję ich wzrost (najszybciej w temperaturze 13-17ºC). Spadek temperatury do 0ºC wywołuje całkowite zahamowanie procesu krystalizacji. Miody szybciej zarodkujące i w których powiększanie się zarodków jest gwałtowne mają po skrupieniu konsystencję smalcu (rzepakowy, wierzbowy). Pozostałe (gryczany) tworzą stosunkowo mało zarodków, co sprawia, iż dochodzi w nich (w temperaturze pokojowej) do wyosobnienia się dużych kryształów, które opadają na dno naczynia. Dochodzi do rozwarstwienia produktu na frakcję stałą i płynną. Przetrzymywane w temperaturze 10-15ºC krystalizują w miarę równomiernie, co w pewnym stopniu zapobiega dużemu rozwarstwieniu. Dzieje się tak na skutek wzrostu lepkości w niższych temperaturach, co uniemożliwia opadanie kryształków. Jeżeli po procesie krupienia ponownie upłynni się miód, to rekrystalizacja nie będzie już zależeć od odmiany miodu, a jej przebieg będzie nierównomierny, z pojawieniem się dużych kryształów i przestrzeni fazy płynnej. Im większy jest stopień rozpuszczenia kryształów, tym mniej estetyczny wygląd po ponownej krystalizacji [Gałuszka 1998].
Warto wspomnieć również o przewodności elektrycznej miodu, na którą ma wpływ jego skład chemiczny (sole mineralne, kwasy organiczne, białka). Związki zawarte w nim tworzą w wodzie formy jonowe, umożliwiając przewodzenie prądu elektrycznego. ,,Rybak” (1998) podaje, iż średnia wartość tej wielkości wynosi od 2,19 (dla miodów z sadu) do 8,77 x 10 Scm (dla miodów spadziowych). Dzięki znajomości przewodności elektrycznej miodu można określić w nim udział spadzi [Gałuszka 1998].
Wszystkie miody wykazują odczyn kwaśny, ale kwasowość ta jest skutecznie maskowana przez dużą zawartość cukrów. Średnie pH miodu wynosi 4,1 (3,8-4,9; dla spadziowych – 4,2-4,9 pH), a kwasowość miareczkowa 1-4 cm³ 1n NaOH na 100g produktu.
O smaku jak i zapachu tego produktu pszczelego decydują związki wchodzące w jego skład, tj. wyżej wymienione cukry i kwasy oraz aldehydy, ketony, alkohole, estry, olejki eteryczne, garbniki, woski, związki azotowe i ich połączenia. Jednak to węglowodany odgrywają tu decydującą rolę. Jedno-, dwu- i trójcukry tu występujące odznaczają się różnym stopniem słodyczy, wśród których najwyższą posiada fruktoza (173%, przyjmując że słodycz sacharozy wynosi 100%). Najsłodsze są wiec miody o jej przewadze. Substancje zapachowe odznaczają się dużą lotnością, dlatego też przechowywanie i podgrzewanie miodów przez dłuższy czas wpływa na spadek jego aromatyczności.
Na barwę miodu ma wpływ skład chemiczny oraz przechowywanie. Głównymi barwnikami miodu są karotenoidy (karoten, ksantofil); nie bez znaczenia pozostają ich pochodne – chlorofil, antocyjany, flawonoidy. Również substancje koloidalne (składniki białkowe) i mineralne oraz drobiny wosku mają wpływ na barwę. Cecha ta ulega zmianie w trakcie przechowywania na skutek reakcji nieenzymatycznego ciemnienia. Powstają wówczas tzw. melanoidy, o ciemnym zabarwieniu.
Miód jest substancją higroskopijną, która przy zawartości wody nie większej niż 20% w swej wierzchniej warstwie pozostaje w równowadze z powietrzem o wilgotności względnej do 60% (bardzo suche powietrze). Jednak gdy wilgotność ta wzrasta, następuje zmiana konsystencji miodu i rośnie w nim ilość wody. Konsekwencją jest rozrzedzenie głębszych warstw produktu i zapoczątkowanie procesu fermentacji miodu [Gałuszka 1998].
Charakterystyka wybranych odmian miodu
Miód akacjowy
Miód akacjowy pozyskiwany jest w okresie kwitnienia robinii akacjowej („Robinia pseudoacacia” L.), zwanej też robinią, grochodrzewem lub też fałszywą akacją. Roślina ta stanowi doskonały pożytek dla pszczół, przez pszczelarzy nazywana jest również białą akacją lub białą lipą [Hołderna-Kędzia 2001a]. Czysty miód akacjowy ma barwę jasnokremową przechodzącą w bezbarwną, w związku z czym uważany jest za najjaśniejszy ze wszystkich miodów. Po skrystalizowaniu przyjmuje zabarwienie od białego do słomkowego [Gala 1994]. Swoim kolorem i konsystencją przypomina syrop z cukru buraczanego. „Odznacza się delikatnym, subtelnym, lekko mdłym aromatem, harmonizującym z kwiatami akacji. W smaku jest słodki, delikatny i lekko kwaskowaty. Ma opinie najsłodszego wśród wszystkich miodów” [Hołderna-Kędzia 2001a]. W pełni dojrzały miód akacjowy odznacza się znacznie większą zawartością sacharozy niż wszystkie inne miody nektarowe. Ze względu na to Polska Norma przewiduje dla miodów akacjowych dopuszczalną zawartość sacharozy łącznie z dwucukrem, melecytozą do 11% [Wojtacki 1988]. Miód akacjowy jest ubogi w związki mineralne, zawiera on natomiast flawonoidy (robinę i akacetynę) oraz olejek eteryczny, w skład którego wchodzą m.in. farnezol, piperonal, linalol, kwas syryngowy oraz śluzy. Ten rodzaj miodu, jako produkt szczególnie bogaty w cukry proste, łatwo i szybko przyswajalne przez organizm ludzki, jest uznawany za cenną odżywkę regenerującą w stanach zmęczenia umysłowego i fizycznego. Wykorzystywany jest jako popularny środek słodzący w wielu potrawach, deserach, napojach. Ze względu na swój łagodny charakter szczególnie lubiany jest przez dzieci. Miód akacjowy jest ceniony również jako środek wspomagający leczenie stanów zapalnych górnych dróg oddechowych, schorzeń nerek, choroby wrzodowej żołądka, układu moczowego. Wykazuje także działanie uspokajające i wzmacniające [Hołderna-Kędzia i Kędzia 2001].
Miód lipowy
Miód lipowy pozyskiwany jest przez pszczoły z kwiatów popularnie występującej w Polsce lipy drobnolistnej („Tilia mordata” Mill.), oraz lipy szerokolistnej („Tilia platyphyllos” Scop.) [Hołderna-Kędzia 2001c].Wśród amatorów miodowej słodyczy miód lipowy uznawany jest za najlepszy. Wyróżnia się on nie tylko silnym aromatem przypominającym woń kwiatów lipy, ale i wyraźnie słodkim, dosyć pikantnym, lekko gorzkawym smakiem [Wojtacki 1988]. Miód lipowy w stanie płynnym ma barwę od zielonkawożółtej do jasnobursztynowej, toteż konsystencją i barwą przypomina olejek rycynowy. Po skrystalizowaniu przybiera postać drobnoziarnistą, krupkowatą, zmieniając swoją barwę na białożółtą do złocistożółtej. Miód czysto lipowy posiada dosyć ostry smak, oraz bardzo charakterystyczny i silny aromat przypominający zapach mięty [Wojtacki 1988]. W skład miodu lipowego wchodzą związki występujące w jej kwiatach, tj. olejek eteryczny, flawonoidy (hesperytyna, hesperydyna, rutyna, izokwercytyna, tiliarozyd), związek triterpenowy tarakserol, glikozyd tiliacyna, garbniki, związki goryczkowe, saponiny. Stwierdzono także obecność kwasów organicznych oraz enzymów. Miód lipowy ze względu na różnorodność zwartych w nim składników oraz korzystne cechy organoleptyczne znajduje szerokie zastosowanie nie tylko w odżywianiu, ale także w lecznictwie [Hołderna-Kędzia i Kędzia 2001]. Jest stosowany w ostrych i przewlekłych chorobach przeziębieniowych, anginach, zapaleniu zatok, oskrzeli, w chorobach dróg moczowych, schorzeniach reumatycznych oraz nerwicach. Jest zaliczany do miodów o wysokiej aktywności antybiotycznej [Gala 1994].
Miód gryczany
Miód gryczany pochodzi od gryki zwyczajnej („Fagopyrum sagittatum” Gilib.) która stanowi dobry pożytek miododajny. Pszczoły pozyskują nektar z drobnych kwiatów gryki, kwitnących w okresie letnim [Hołderna-Kędzia 2001b]. Jako patoka miód grykowy ma barwę ciemnoherbacianą do brunatnej. Przechowywany przez dłuższy czas w warunkach umożliwiających dostęp światła zmienia barwę z ciemnobrunatnej do prawie czarnej, dlatego uważany jest za najciemniejszy ze wszystkich miodów. Krystalizuje, tworząc grube, twarde kryształy osadzające się w płynnym osoczu miodowym [Gala 1994]. Po skrystalizowaniu krupiec przyjmuje gruboziarnistą, niejednolitą strukturę o nieco jaśniejszej barwie [Wojtacki 1988]. Ma bardzo intensywny i przyjemny zapach kwiatów gryki .W smaku natomiast jest ostry, słodki, lekko piekący [Hołderna-Kędzia 2001b]. Podobnie jak miód akacjowy zawiera dużo fruktozy, w związku z czym trudno krystalizuje, pozostając w stanie płynnym nawet do dwóch miesięcy [Gala 1994]. Świeży miód gryczany zawiera ok. 51% fruktozy, 46% glukozy, oraz 0,27% sacharozy. Występują w nim także związki typowe dla kwiatów gryki, szczególnie magnez, żelazo oraz fosfor, miedź, cynk, nikiel, bor, jod, kobalt charakterystyczne dla miodów ciemnych [Hołderna-Kędzia 2001b]. Miód gryczany wykazuje znaczną aktywność fosfatazową, polegającą na hydrolizie estrów kwasu fosforowego z glicerolem, cukrami i białkami. Mimo to, iż ziele gryki zawiera rutynę (do 2%), w pozyskanym z niej miodzie praktycznie jej nie stwierdzamy, ponieważ ulega rozkładowi w czasie dojrzewania miodu. Miód gryczany odznacza się także znaczną kwasowością, dużą zawartością białek, poza tym zawiera też pewną ilość związków koloidalnych. Stwierdzono w nim dużą ilość witaminy C (2,9-11,9mg/100g) oraz witaminy B1, B2 i PP [Hołderna-Kędzia 2001]. Miód gryczany odznacza się wysoką aktywnością antybiotyczną. Stosowany jest w prewencji i leczeniu schorzeń układu krążenia, szczególnie na tle miażdżycowym. Zawierając głównie cukry proste, tj. glukozę, fruktozę, eliminuje cukier jako istotny czynnik ryzyka miażdżycy [Gala 1994].
Właściwości żywieniowe i prozdrowotne miodów
Miód wykazuje działanie bakteriostatyczne i bakteriobójcze w stosunku do wielu drobnoustrojów chorobotwórczych dla człowieka. Jest to jedna z cenniejszych jego cech żywieniowych i prozdrowotnych. Miody najsilniej działają na bakterie Gram-dodatnie, takie jak gronkowce (Staphylococcus aureus) i paciorkowce (Streptococcus pyogenes, Streptococcus pneumonie, streptococcus mutans). Poza tym miód wpływa chamujaco na wzrost laseczek wąglika (Bacillus anthracis), prątków gruźlicy (Mycobacterium tuberculosis) i rzęsistka pochwowego (Trichomonas vaginalis) [Hołderna-Kędzia i Kędzia 2001].
Na właściwości antybiotyczne miodu składa się wpływ wielu czynników, zarówno chemicznych jak i fizykochemicznych. Jednym z nich jest wysokie ciśnienie osmotyczne, będące wynikiem dużego stężenia cukrów (średnio 77%), a także niskie pH środowiska (średnio pH=4,1). Ta ostatnia cecha uwarunkowana jest występowaniem w miodzie szeregu kwasów organicznych. Warunki te powodują zahamowanie wzrostu drożdży oraz bakterii osmofilnych. Substancja chemiczną odpowiedzialną za antybiotyczne działanie miodu jest nadtlenek wodoru, który już w ilościach 3-10µg/ml powoduje zniszczenie wszystkich chorobotwórczych bakterii, grzybów, wirusów i pierwotniaków [Hołderna-Kędzia i Kędzia 2001]. Obecność nadtlenku wodoru w miodzie jest wynikiem aktywności oksydazy glukozowej, enzymu powodującego utlenianie glukozy do kwasu glukonowego
Aktywność antybiotyczna nierozcieńczonego miodu jest dość niska ze względu na wolne powstawanie nadtlenku wodoru, jednakże rozcieńczenie miodu wodą przyspiesza reakcje tworzenia tego związku, a aktywność antybiotyczna wzrasta od 6 do 220 razy.
Kolejnym czynnikiem wpływającym na wysoką aktywność antybiotyczną miodu jest enzym lizozym, powodujący rozkład ścian komórkowych bakterii Gram-dodatnich. Enzym ten jest odporny na ogrzewanie oraz niskie pH środowiska, ulega jednak inaktywacji pod wpływem działania światła [Hołderna-Kędzia i Kędzia 2001].
Prozdrowotne działanie miodu można podzielić na działanie będące wynikiem spożywania tego produktu oraz na działanie miejscowe (zewnętrze).
Miód jako substancja składająca się w dużej mierze z cukrów prostych jest łatwo przyswajalny. Wysokoenergetyczne składniki wchłaniają się bezpośrednio z błony śluzowej żołądka, dostarczając organizmowi energii, a zwłaszcza odżywiając miesień sercowy. Wartość energetyczna 100g miodu to około 325kcal. Na pracę mięśnia sercowego pozytywnie wpływa również acetylocholina oraz potas, wzmacniając siłę i wydajność skurczu. Przyczynia się on także do obniżenia ciśnienia tętniczego krwi i zahamowania procesu miażdżycowego [Hołderna-Kędzia i Kędzia 2001].
Podrażnienie gruczołów wydzielniczych błony śluzowej dróg oddechowych pod wpływem spożywania miodu skutkuje upłynnieniem wydzieliny oskrzelowej, co w połączeniu z pobudzeniem ruchu rzęsek aparatu migawkowego powoduje łatwiejsze odksztuszanie i usuwanie wydzieliny na zewnątrz. Miód ma także właściwości antyalergiczne, powodując zmniejszenie obrzęku błon śluzowych oraz działając uodparniająco.
Spożywanie miodu przyczynia się także do gojenia powierzchni żołądka i dwunastnicy poprzez wchłanianie wody z chorej tkanki oraz działanie przeciwzapalne. Ponadto przyczynia się on do pobudzenia czynności wydzielniczych i motorycznych jelit. Miód wykazuje również wyraźne działanie na wątrobę oraz drogi żółciowe i nerki, zwłaszcza duża zawartość glukozy przyczynia się do odżywienia komórek wątrobowych i bierze udział w procesach odtruwania organizmu [Hołderna-Kędzia i Kędzia 2001].
Miód może być również stosowany do przyspieszania gojenia ran i oparzeń. Przejawia właściwości przeciwzapalne, przeciwbólowe i odnawiające, prowadząc do szybkiego ziarninowania i naskórkowania rany. Ponadto przyczynia się do szybkiego oczyszczenia rany z produktów przemiany materii i elementów martwiczych. Dobre wyniki obserwuje się w leczeniu ropiejących ran i oparzeń, co przyczynia się do niepowstawania blizn i pęcherzy pooparzeniowych. Miód wykazuje również działanie antypróchnicze, ograniczając rozwój bakterii Streptococcus mutans. Ze względu na małą zawartość sacharozy szczep ten nie wytwarza nalotu nazębnego, będącego czynnikiem warunkującym rozwój próchnicy [Hołderna-Kędzia i Kędzia 2001].
Magdalena Stary
Stanisław Kowalski
Literatura:
Frank R., Miód – odżywia, leczy, pielęgnuje, red. Longina Rutkowska, Wydawnictwo RM, Warszawa 2008.
Surowce zwierzęce – ocena i wykorzystanie, red. Zygmunt Litwińczuk, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa 2004.
Gałuszka H., Miód pszczeli – powstawanie, wartość odżywcza, zastosowanie, Sądecki Bartnik, Nowy Sącz 1998.
Gałuszka H., Kotejka J., Tworek K., Pszczoły na spadzi, Sądecki Bartnik, Nowy Sącz 1996.
Popek S., Studium identyfikacji miodów odmianowych i metodologii oceny właściwości fizykochemicznych determinujących ich jakość, ,,Monografie” nr 147, Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej, Kraków 2001.
Rybak H., Charakterystyka chemiczna krajowych miodów odmianowych, ,,Pszczelnicze Zeszyty Naukowe” 1986 XXX, s. 3-16
Hołderna-Kędzia E., Charakterystyka miodu akacjowego, ,,Pszczelarstwo” 2001 (2001a) 52(5), s. 8.
Hołderna-Kędzia E., Charakterystyka miodu gryczanego, ,,Pszczelarstwo” 2001 (2001b) 52(7), s. 6.
Hołderna-Kędzia E., Charakterystyka miodu lipowego, ,,Pszczelarstwo” 2001 (2001c) 52(6), s. 6.
Hołderna-Kędzia E., Kędzia B., Miody odmianowe i ich znaczenie lecznicze, Wydawnictwo Duszpasterstwa Rolników, Włocławek 2001.
Gala J., Odmiany miodów nektarowych, ,,Zdrowa Żywność” 1994 nr 3, s. 30-31.
Wojtacki M., Produkty pszczele i przetwory miodowe, PWRiL, Warszawa 1988.
