Kiszona kapusta, a kapusta kwaszona

Okres późnej jesieni, zimy i wczesnej wiosny to czas w którym ze względu na czyhające wirusy i bakterie potrzebujemy naturalnych „polepszaczy” odporności występujących w pożywieniu. Takim naturalnym pokarmem jest kiszona kapusta – bogate źródło błonnika pokarmowego, witamin, minerałów i pożywka dla pożytecznych bakterii acidofilnych. Nic prostszego niż kupić kiszoną kapustę, udajemy się więc do marketu lub sklepu i tu czeka na nas jak się okazuje niemiła niespodzianka, z której nie wszyscy zdają sobie sprawę, zamiast kiszonej kapusty kupujemy kwaszoną kapustę. Dla większości z nas nie ma większego znaczenia czy kapusta jest kiszona, czy kwaszona. De facto powinien być to ten sam produkt jednak, jednak często w praktyce okazuje się, że są to dwa różne produkty o odmiennych wartościach odżywczych i zdrowotnych. Należy więc zwrócić uwagę co kupujemy i jaki jest skład produktu.

Jak produkuje się kiszoną kapustę, a jak kwaszoną kapustę zalewaną octem

Tak jak wspomniano powinien to być ten sam produkt, jednak w sklepach i marketach możemy kupić prawie w większości kwaszoną kapustę zalaną octem. Często proces produkcyjny „sklepowej” kwaszonej kapusty (de facto marynaty) to: szatkowanie, ubijanie, zalanie octem, dodanie cukru, soli, ewentualnie przypraw oraz substancji konserwujących, taką kapustę można zamykać w worki foliowe, nie zachodzi tutaj proces fermentacji.  Prawdziwą kapustę do kiszenia (kwaszenia) również szatkuje się, z tym, że musimy czekać około 2 tygodnie zanim bakterie mlekowe uporają się z surową kapustą – jest to proces fermentacji mlekowej.  Do przygotowania kiszonej kapusty potrzebna jest sól i przyprawy takie jak np. kminek, pieprz, liście laurowe, ziarna pieprzu. Zarówno do kwaszonej i kiszonej kapusty chętnie dodawana jest cebula i marchew.

Inne różnice pomiędzy kiszoną kapustą a zalaną octem

Prawdziwa kiszona (kwaszona) kapusty od tej zalanej octem różnią się przede wszystkim kolorem – kwaszona (zalana octem) ma kolor jasny, prawie taki sam jak kolor surowej kapusty, kiszona jest żółta i w miarę upływu czasu staje się jeszcze bardziej żółta. Zapach – kwaszona ma wyraźny zapach octu, natomiast kiszona zapach kwasu mlekowego. Smak – kwaszona jest lekko kwaśna, wyraźnie różni się od kiszonej, która w wyniku naturalnej fermentacji jest bardzo kwaśna, czasami tak kwaśna, że trzeba ją lekko wypłukać, podobnie jak w przypadku koloru smak kiszonej kapusty kiszonej w miarę upływu czasu zmienia się.

Dlaczego kiszona kapusta jest tak zdrowa ?

Prawdziwa kiszona kapusta to naturalne źródło witaminy C wzmacniającej cały organizm oraz „dotleniających” witamin z grupy B (co ciekawe kiszona kapusta dzięki witaminom z grupy B niweluje szkodliwe działanie alkoholu, a jej sok jest świetnym antidotum na „kaca”), ponadto zawiera witaminę E, a także minerały tj. wapń, magnez, żelazo, potas, a także związki siarki organicznej, która wraz z witaminą E poprawia wygląd naszej skóry, włosów i paznokci. Kiszona kapusta zawiera również naturalne przeciwutleniacze – karotenoidy i polifenole. Przypuszcza się też, że kiszona kapusta wykazuje działanie antynowotworowe, nie tylko dzięki zawartości izotiocyjanianów. Powszechnie uważa się, że przyczyną powstania nowotworów jelita grubego są procesy gnilne zachodzące wewnątrz niego. Kiszona kapusta ma tak korzystną florę bakteryjną, że nie tylko hamuje ona owe procesy, ale też wpływa stymulująco na system odpornościowy organizmu. W ten sposób kiszona kapusta oczyszcza nasze jelita, a dzięki temu mogą one przyswoić więcej witamin i minerałów z pożywienia, jak również pomaga w przywracaniu równowagi kwasowo zasadowej,  a poprzez rozkład pożywienia, obniża poziom cholesterolu. Owa korzystna flora bakteryjna to bakterie takie jak: Lactobacillus plantarum, Pediococcus oraz Leuconostoc, które na drodze fermentacji mlekowej rozkładają cukry do kwasu mlekowego. W procesie fermentacji oprócz powstawania charakterystycznego aromatu, rozluźniają się tkanki kapusty i w efekcie staje się ona łatwiej strawna od jej surowego odpowiednika.

Dlaczego kwaszona kapusta zalewana octem nie jest zdrowa ?

Kwaszona kapusta z dodatkiem octu to produkt „zalewania” jej octem, a nie naturalnej fermentacji nie ma w swoim składzie dobroczynnych bakterii acidofilnych. Ponadto ocet, a właściwie kwas octowy niszczy czerwone krwinki, powodując obniżenie poziomu hemoglobiny i przyczyniając się do anemii, zakłóca procesy trawienne i zaburza proces prawidłowego przyswajania pokarmu. Istnieją przypuszczenia, że kwas octowy może przyczyniać się do marskości wątroby i owrzodzenia jelita grubego.