Wigilii dawnych smak

Wkrótce wigilijna wieczerza: najbardziej niezwykła i najbardziej polska kolacja w ciągu roku. Wiemy jaka będzie teraz, ale jak bywało dawniej?

Kuchnia jest ważnym elementem każdej kultury narodowej, a w przeszłości była nią w dużo większym stopniu niż teraz. Pod tym względem nasza polska kultura ma się czym pochwalić, a wspomnienia o obyczajach kulinarnych naszych ojców zachowały szczególny urok, który w znacznej mierze daje się nadal powtarzać.

Anna Zadrożyńska w swej książce „Światy, zaświaty – o tradycji świętowań w Polsce” przypomina, że jedną z istotnych cech każdej kultury jest coroczna powtarzalność czasu obrzędów i pewna powszechność reguł swiętowania. Koniec roku obrzędowego to przygotowania do jednego z najradośniejszych świąt w roku – Bożego Narodzenia. Poprzedza je wieczerza nazywana wilią, wigilią, postnikiem, kutią albo świętym wieczorem. Zaczyna się ona wczesnym wieczorem, wraz z pojawieniem siępierwszej gwiazdy, jakoby tej samej, która pokazała się nad Betlejem w dniu narodzin Jezusa. Tradycje wigilijne są świadectwem ciągłości kultury, z upodobaniem przekazywanej z pokolenia na pokolenie, służa też okazywaniu więzi rodzinnych, przyjacielskich, życzliwości wobec ludzi i całego świata. Jednym z najpiękniejszych zwyczajów bożonarodzeniowych jest śpiewanie kolęd, w których radości z narodzin Pana towarzyszy niekiedy zaproszenie do poczęstunku, jak świadczy o tym pewna stara kolęda kurpiowska:

„…U nas w ostrołęckiem, na puszczy starostwie

nie byłbyś się rodził w takowym ubóstwie

miałbyś buraczki i kapustę, Panie

z tłustą wieprzowinką zawsze na śniadanie

Mleko z jagiełkami, chlebek z oładkami

a i miodu flaszeczkę,

A na obiad byśwa skrzeczków naskwarzyli

I kaszy gryczanej tłusto nakrasili”

Zwyczaj łamania się opłatkiem, szczególnie w Polsce pielęgnowany jako symbol więzi, doczekał się szczegółowego wyjaśnienia w wierszu Kajetana Kraszewskiego:

„Do siego roku życząc panu bratu

kiedy w rozłące pędzim dni ostatek

choć dziś ten zwyczaj obojętny światu

szlę Ci opłatek

Dla nas on zawsze świętośc wyobraża

i Pamiątkę łaski udzielonej z nieba

a oprócz skarbu branego z ołtarza

własny kęs chleba

Ojców to naszych obyczaj prastary

Rodzinnej niwy maluje dostatek

Symbol braterstwa, miłości i wiary

Święty opłatek”

Ciekawym dokumentem opisującym szlacheckie zwyczaje wigilijne jest wydana w 1880 roku książka Łukasza Gołębiowskiego pt. „Domy i dwory”. Wśród tradycyjnych potraw wigilijnych autor wymienia: gryczanek, alibo kluski z mąki tatarczanej, żur z mąki owsianej na noc zakwaszany rzadki, kisiel – taż to sama potrawa, aliści do gęstości większej przywiedziona, czasem zaziębiona tak, że się ją nożem kraje, pęczak z jeczmienia tluczonego z grochem, sałamacha (zacierka z krup owsianych lubo jęczmiennych), ciastuchy, a to ci kluski wiejskie obwarzane, ciorba (żur), gruca(polewka z owsa), knysza (chleb lub bucht z serem, makiem etc. Jakoby rodzaj pasztetu), i pirogi, już to gotowane, już w piecu pieczone”.   

           Potrawy z ryb i przestrzeganą w nich kolejność podawania przytacza Or-Ot w swej „Wigilii”, zaznaczając wszakże mimochodem, iż post co do mięsa, nie wzbraniał jednak picia wina:

„Z wielkiej kuchni gospodyni

śle delicję za delicją

Sutą ucztę pilnie czyni

uważając na tradycją.

Teraz wisi, ot, na włosku

Cnej jejmości słuszna sława

Więc jest szczupak po żydowsku

prym jegomość temu dawa!

Zasię potem lin w śmietanie

I karp tłusty w sosie szarym

Jedz, nie pytaj, mości panie

a zapijaj węgrem starym”

Wigilia szlachecka z 1820 roku, opisana przez Alojzego Żółkowskiego wyglądała tak:

„A zasiadłszy do stołu godziną zmierzchową

jadł polewkę migdałową

na drugie zaś danie

szedł szczupak w szafranie

dalej okoń, pączki tłusto,

węgorz i liny z kapustą,

karp sadzony z rodzenkami

na koniec do chrzanu grzyby

i różne smażone ryby”

Podobny obraz przypomina nam Elżbieta Jaraczewska w pracy pt. „Wigilia w polskim dworze”, gdzie czytamy: „Otworzyły się podwoje i poszli wszyscy do obiadu. Stały tam na stole na przemian zupa migdałowa i barszcz z uszkami. Nastąpiły po nich w zwykłym porządku szczupak z szafranem, ryż z podróbkami, kapusta z linem, ryby po lwowsku, paluszki z makiem, karp z miodownikiem, grzanki do oliwy i wina, ryby smazone i po nich zamiast komporu jak zwykle, gruszki gotowane ze śliwkami i obwarzankami” 

       Do legendy przeszły polskie wigilie o dwunastu rybnych daniach, czyli tylu, z iloma apostołami, w wiekszości rybakami przecież, i sam Chrystus miał wieczerzać. A zakończeniem tego szczególnego i jedynego w ciągu roku posiłku były wypieki: pierniki, które rozpływały się w ustach nawet po wielu tygodniach leżenia, oraz wyłącznie na wigilię pieczone makowce, w których od początku sztuką było przepleść jak najcieńszą warstwę ciasta, jak najgrubszą warstwą maku. Dlatego wigilii dawnych smak do dziś wspominamy z rozrzewnieniem, a czasami  i niedowierzaniem. (BJ)