Tradycyjny karp…

Bez karpia i łusek włożonych do portfela trudno wyobrazić sobie Wieczerzę Wigilijna. Dzisiaj niby ryb jest w bród, ale wszyscy chcą karpia.

 

W związku z moimi zainteresowaniami genealogicznymi przyszła mi taka myśl do głowy, czy tak było zawsze? jaka ryba królowała na wigilijnym stole u naszych przodków?  czy była to ryba?

 

Zawsze były to dania postne, sporządzone z darów lasu, pól, ogrodów, stawów, rzek i jezior, pochodzące z najbliższego otoczenia.  Menu musiało być zatem zróżnicowane, zależne od regionu. Nie wolno było spożywać mięsa zwierząt, ponieważ tego dnia wszystkie stworzone przez Boga istoty żywe tworzyły jedną rodzinę.

 

Koło roku 1850 „…dwory polskie roiły się na święta Bożego Narodzenia od licznych gości, tak z rodziny, jako i obcych, bo hasło "Gość w dom, Bóg w dom" było nie tylko w słowach, ale i w sercach. Nie ubierano wtedy jeszcze choinek, ale o ile możność dozwalała, dawano sobie upominki "na Gwiazdkę".

 

O 12 w południe podawano śniadanie, składające się przeważnie z tego, w co dom obfitował. Lasy dostarczyły grzybów, pasieka miodu, ogród owoców i maku. Jak widzimy niewiele dokupić trzeba było, bo skrzętne panie domu zawczasu wiele rzeczy przygotowały, prześcigając się nawzajem w doborze dań.

 

Na owo śniadanie podawano rozmaicie przyrządzone śledzie, to przybrane tylko mleczkiem i siekanemi jabłkami, to marynowane, przybrane korniszonami, to zwijane przesmarowywane musztardą i moczone w oliwie, to wędzone. Dalej szły sielawy, sardynki, kawior, sery na sposób francuski robione w domu, a potem auszpiki czyli ryby w galarecie.

 

Na koniec piwo grzane w filiżankach.

Podawano też na początku śniadania rozliczne gatunki wódek słodkich i gorzkich, po nich, jako zakąski, przeróżne pierniki i owe doskonałe gruszki w miodzie smażone i suszone, śliwki na rożenkach nadziewane massą migdałową, obierane, naśladujące greckie, – a tak dobrze zrobione -,że można było mało co grosza wydać na kupno bakalji.

 

Przed wieczorem wszystko było przygotowane do kolacji wigilijnej.

 

W rogach pokoju jadalnego ustawiano zręcznie związane snopki żyta i pszenicy.

Na stół cienko rozłożone było siano, na to dopiero obrus. Oprócz zwykłego nakrycia stawiano na paru talerzach białe opłatki. Z ukazaniem się pierwszej gwiazdy udawano się do jadalnego pokoju. Tu gospodarstwo obchodziło rodzinę, gości, domowników, dzieląc się opłatkiem i zamieniając serdeczne życzenia.

 

Podano zupy, zatem barszcz burakowy z uszkami, pełnemi wybornego farszu z grzybów, zupa zaś migdałowa z ryżem i rodzenkami przegradzała talerze karmazynowego barszczu, co i oko mile bawiło.

 

Drugie danie: paszteciki z ryb w konchach lub tak zwane krążki z ryb.

 

Trzecie danie: szczupaki na gorąco, tylko odgotowane na smaku z włoszczyzny, przybrane ładnie jarzynami, a do nich na sosjerkach tarty chrzan, masło klarowane, cytryna.

Komu brakowało długich półmisków, zastępował je ładnie skrojonemi deskami z kantami, obszytemi serwetą.

 

Czwarte danie: kapusta z grzybami duszona i przybrana smażonemi  całemi grzybami.

 

Piąte danie: liny lub karpie w szarym sosie z rodzynkami i migdałami.

 

Szóste danie: suszenina, to jest gruszki obierane suszone, śliwki, wiśnie gotowanew syropie ze skórką pomarańczową.

 

Siódme danie: ryby smażone, do nich tarty chrzan.

 

Ósme danie: mak biały sparzony, a przy wierceniu w donicy (makutrze) śmietanką skrapiany z dodaniem cukru miałkiego. Utarty bardzo dokładnie dzielono na dwie części, jedną zaprawiano tartączekoladą, potem już na półmisku zręcznie w promienie układano, przybierając cały półmisek ciastkami bardzo kruchemi, zwanemi łamańce.

Napoje, jak i wszystko, zależały od zamożności, jednak o ile wino podawano w czasie kolacji, to miód był mile widziany pod sam jej koniec. „^1/.

 

Pięćdziesiąt lat później w  Delejewie w powiecie stanisławowskim polska szlachta zaściankowa  wieczerzała bardzo skromnie.  Był opłatek z miodem, kutia, barszcz z grzybami, śliwki z kaszą z pszenicy, podpieńki, pierogi z makiem, kapustą, kartoflami, grzybami, gruszkami suszonymi, "gołąbki" z krup kukurydzianych, hreczanych, jaglanych lub z ryżu, pampuszki smażone na oleju. ^2/

 

 W roku 1892 w wielkopolskiej Polwicy w ziemiańskiej  średnio zamożnej rodzinie Marianny i Michała Jasieckich  „ na wigilię, jak zwykle co roku, była zupa rybna z łazankami, smażone szczupaki z tartym chrzanem, kapusta z suszonymi grzybami, kluski z białym ucieranym makiem, a na końcu kompot z suszonego owocu. (…) 3/

 

W 1902 roku dla domów mieszczańskich proponowaną taki zestaw dań:

 

1. Barszcz z uszkami z grzybów albo zupa migdałowa.

2. Paszteciki z ryb.

3. Sandacz z jajami.

4. Jarmuż z kasztanami.

5. Majonezy i galarety z karpia, lub szczupaka.

6. Ryby smażone lub pieczone, w całości nadziewane, z sałatą z czerwonej kapusty.

7. Gruszki i śliwki suszone, gotowane z cukrem i cynamonem.

8. Tort makowy, albo mak utarty z miodem i łamańce z miodem i makiem pieczone.

Prócz tego stół przybrać owocami (na koszach) jak jabłka, orzechy itp., dalej bakalje, torty i wina w odstępach, oraz różnego rodzaju ciasta, strucle i pierniki. ^4/

 

Dwa lata później  proponowano menu w dwóch wariantach.

 

Na wieczerzę wykwintną

1. Zupa migdałowa, barszcz z grzybkami.

2. Szczupak z jarzynami, łosoś z jajami.

3 Karp gotowany na niebiesko, leszcz w szarym sosie z winem

4. Lin z kapustą, karasie z kompotem.

5. Krem z maku z ciasteczkami, lody ponczowe.

Kawa, owoce, bakalie.

 

Na wieczerzę skromniejszą.

1.Barszcz z grzybkami.

2.Śledzie smażone z kartofelkami.

3. Szczupak pieczony z kompotem.

4. Owoc suszony z kluseczkami.

5. Mak tarty z biszkoptami.

6.Pierniki, jabłka, orzechy.5/

 

Można powiedzieć, że ryby pojawiły się na stołach o wiele później niż tradycyjne potrawy ze zbóż, warzyw, grzybów i owoców. Początkowo jadano je podczas wigilii tylko na dworach i w bogatych klasztorach, potem tam, gdzie znajdowały się rzeki i stawy. Ryby były różne. Jako danie główne podawano sandacza, szczupaka, lina zaś na Pomorzu węgorza. Karp znajdował się gdzieś na uboczu.  Dzisiaj awansował do roli głównej, do czego przyczyniły się lata całe  gospodarki centralnie planowanej, gdy jedyną dostępną rybą rzucaną do sklepów na kilka dni przed świętami a potem wystaną w wielogodzinnych kolejkach był karp.

 

 

 

Aby tradycji stało się zadość stary przepis

 

Karp w majonezie

 

"Dużego okazałego karpia po oczyszczeniu nasolić i zostawić tak do dnia następnego. Nazajutrz nadziać go farszem przy rządzonym w następujący sposób; obrać z ości i usiekać kilka sardeli lub siedzi wymoczonych, ociągniętych ze skóry, dodać dwie bułki otarte ze skórki wymoczone w mleku, wbić dwa żółtka, wlać sporą łyżkę masła przesmażonego z siekaną cebulą, opieprzyć, posolić, wsypać na koniec noża kwiatu muszkatołowego i włożyć pianę ubitą z pozostałych białek, poczem wymieszać dobrze i nadziać tern karpia, a następnie piec pod blachą przez godzinę, polewając masłem lub ugotować w smaku z włoszczyzny z korzeniami, zawinąwszy rybę w serwetę, masłem wysmarowaną, żeby farsz nie wypadł. Po ugotowaniu ułożyć rybę na długim półmisku od ryb, a po ostudzeniu pokryć ją majonezem, przyrządzonym w następny sposób: wbić do rondla miedzianego, postawionego na lodzie osiem żółtek i bić je miotełką aż zgęstnieją, dolewając po łyżce kwaterkę świeżej oliwy, kieliszek wina, soku wyciśniętego z jednej cytryny lub bardzo dobrego octu białego dwie łyżki, trochę cukru dla złagodzenia smaku i troszkę soli, a gdy oliwa wyjdzie, wlać kwaterkę karuku rybiego ^6/, rozpuszczonego w ciepłej wodzie i wystudzonego zupełnie i bić jeszcze aż sos zgęstnieje , poczem smarować nim gładko na grubość palca przygotowaną rybę, przystroić piklami, grzybami marynowanemu, szyjkami  rakowemi  i groszkiem zielonym suszonym, ugotowanym oraz galaretą wygotowaną ze smaku od ryby, starannie oczyszczoną białkami i zastudzoną na talerzu, którą pokrajać w kostkę lub długie ukośne kawałki i przybrać nią brzegi półmiska. Tak przyrządzoną rybę można podać na wigilję."^7/

 

Tylko skąd wziąść karuk rybi?

 

1/ J. Lubicz Wigyilja polska przed 50-ciu laty. Dobra Gospodyni 51/1906