Powrót kuchni lokalnej i staropolskich przepisów

Chciałem zwrócić uwagę na arcyciekawy trend, który powoli opanowuje całe środowisko fanów gotowania – od mistrzów i „mistrzów” z programu telewizyjnych, po domowych eksperymentatorów. Trend ten nakazuje porzucić dalekie poszukiwania gastronomiczne i skupić się na najbliższej okolicy. Co to oznacza w przypadku Polski?

Bogactwo składników

Szef uznawanej za najlepszą kuchnię na świecie kopenhaskiej Nomy, Rene Redzepi, zasłynął gdy wycofał ze swojej kuchni oliwę i pomidory i ograniczył składniki tylko do 50 kilometrów wokół stolicy Danii. Pytany o przyczyny takiego radykalnego podejścia, odpowiadał jasno że kuchnia powinna czerpać z dziedzictwa kulinarnego świata, ale produkty powinny być wyłącznie lokalne. W przypadku Nomy i niezbyt gościnnej północy oznacza to korzonki, wodorosty, a nawet korę z drzew.

Niedługo po sukcesie kuchni, która stawia na potrawy marynowane, konserwowane i wędzone, w Polsce odbyła się kolejna edycja międzynarodowego zjazdu kucharzy, których zadaniem było odszukanie regionalnych składników w Puszczy Białowieskiej. Ogrom i zróżnicowanie fauny i flory, przetworów, podrobów i tradycyjnych metod przygotowywania zaskoczył szefów kuchni z całego świata. Ciężko się dziwić – to właśnie w głębokości smaków tkwi sekret polskich smaków.

Jak to drzewiej bywało

Przywoływana na szyldach staropolska kuchnia raczej nie trafiła by w gusta współczesnych konsumentów – była niesamowicie pikantna i pełna przypraw. Co prawd korzystała z dobrodziejstw borów i lasów, ale całość tonęła pod utrzymującą się przez lata tendencją do nadmiernego mieszania dodatków, wpływ kuchni wschodniej, która przemnożona przez sarmacką tendencje do wyolbrzymiania, niemalże odpychała wszystkich fanów jedzenia. Dopiero za sprawą francuskich kucharzy zerwano z tym trendem, zastępując go niestety kolejnym wyolbrzymieniem. Tym razem było to nadmierne przywiązanie do cudzoziemskich przepisów, całkowicie nieprzystających do warunków naszej krainy. A co kryje ona jeszcze do dziś?

Skarby odkryte na nowo

Dopiero teraz, na styku tradycji i nowoczesności, będziemy mieli szansę posmakować niesamowitych składników przyrządzonych z pieczołowitością, na jaką zasługują. Przecież to tylko w Polsce mamy do zdobycia prawdziwy miód barciowy, którego właściwości tryumfują nad każdym spadziowym. Do łask wracają przyrządzane tradycyjnie sery, wędliny i podroby. Na stołach można zobaczyć zdawałoby się zapomniane warzywa takie jak pasternak, topinambur, bób czy brukiew. A wszystko to okraszone prawdziwymi smakami wódek i nalewek. Prawdziwa polska kuchnia już była? A może dopiero będzie?