Pączki,babałuchy i faworki

Przez 30 „Tłustych czwartków” końcówka mojego karnawału była jednaka. W zależności od dostępu do surowców niezbędnych do zapewnienia produkcji pączków – prace logistyczne i zaopatrzeniowe trwały od 3 dni do tygodnia i dłużej. Szczególnie długo w okresie obowiązujących kartek w lat ach 80-ych. W tych latach na wagę złota były bezpośrednie kontakty z rolnikami, którzy byli skłonni podzielić się skrzętnie przechowywanymi zapasami mąki. Przez szereg lat ogromnym problemem było zdobycie dobrej jakościowo marmolady z róży. Bez niej tłustoczwartkowy przysmak stawał się zwykłym, codziennym dżemowcem. Dopiero w latach 90-tych powstały nowe zwyczaje: pojawiły się pączki z nadzieniem z adwokata i budyniem i bardzo szybko znalazły swoich wiernych fanów, (co procent to procent!). Od zawsze w ofercie na Tłusty czwartek dostępne były […]

Przez 30 „Tłustych czwartków” końcówka mojego karnawału była jednaka. W zależności od dostępu do surowców niezbędnych do zapewnienia produkcji pączków – prace logistyczne i zaopatrzeniowe trwały od 3 dni do tygodnia i dłużej. Szczególnie długo w okresie obowiązujących kartek w lat ach 80-ych. W tych latach na wagę złota były bezpośrednie kontakty z rolnikami, którzy byli skłonni podzielić się skrzętnie przechowywanymi zapasami mąki.

Przez szereg lat ogromnym problemem było zdobycie dobrej jakościowo marmolady z róży. Bez niej tłustoczwartkowy przysmak stawał się zwykłym, codziennym dżemowcem. Dopiero w latach 90-tych powstały nowe zwyczaje: pojawiły się pączki z nadzieniem z adwokata i budyniem i bardzo szybko znalazły swoich wiernych fanów, (co procent to procent!). Od zawsze w ofercie na Tłusty czwartek dostępne były faworki.

W przeddzień ekipa pracowników i wynajętych pomocników (głównie studenci) dokonywała rewolucji w pracowni. Przygotowywano miejsca na blachy z pączkami, miejsca do nadziewania, miejsca do garowania ciasta i gotowych, zakręconych ręcznie, kulek.Wcześniej przygotowywano ogromne kotły pomady ze skórką pomarańczową.Przygotowywano nadzienia: zwykły dżem, konfitura wiśniowa i podstawowy: nadzienie z konfitura z róży. Szykowano stoły do pakowania, składano kartony.

Na koniec szykowano porcje tłuszczu do pieczenia. W naszej cukierni do końca podstawowym składnikiem był smalec. Stosowane w wielu cukierniach tłuszcze tańsze i bardziej ekonomiczne, zawsze odbijały się na jakości i smaku pączka.

W środę wieczorem rozpoczynano wyrabianie ciast. Z jednej takiej porcji pozyskiwano kilkaset pączków. Z dużej bryły ciasta, odrywano spory kawałek, który trafiał na wagę (około 1, 2 kg).Z kawałka formowano placek, który trafiał do tzw. dzielarki (jak do bułek). Wielką wajchą z prasą należało ze spora mocą uderzyć w rozłożony wewnątrz niej na kratce placek ciasta, a potem wyjąć kilkanaście kawałków, które trzeba było na drewnianym stole ręcznie uformować w zgrabną kulkę.

Obsługa dzielarki, tak jak i obsługa sit z usmażonymi pączkami, nie wymagała specjalnych umiejętności. Dlatego tutaj często pracowali studenci n tzw.” wypomóżkę”, czyli wynajęci tylko do pomocy do kreślonego zadania.

Praca przy niej wymagała sporej siły i …rozwagi. Zabrakło jej kiedyś obecnemu Prezesowi firmy Hestia. Nie usunął w porę ręki spod prasy.Efekt –mocno stłuczony palec i prawie omdlenie… Piotr jednak nie poddał się …Jego późniejsza kariera dowiodła, że odporność fizyczna i psychiczna odnosiła się nie tylko do pracy fizycznejJ

Po uformowaniu, pączki trafiają na długie deski, posypane mąką i są przykrywane aż do wyrośnięcia, lnianymi płachtami. Doświadczony cukiernik wskazuje potem deskę, z które pączki trafiają do wielkich patelni, do smażenia.

Od osoby, który smaży pączki, zależy ich wygląd i jakość. Trzeba w pilnować temperatury, w której się wrzuca ciasto, (aby nie nasiąknęło tłuszczem) i oczywiście należy pączka w odpowiednim momencie obrócić na drugą stronę. Robi się to przy pomocy długiego patyczka.

Pączki są zanurzane w tłuszczu na specjalnych sitach z uchwytami. Po wyciągnięciu sita z gotowymi już pączkami, odstawia się je na moment do obcieknięcia z tłuszczu. Potem, jeszcze bardzo gorące nadziewa, a na koniec albo zanurza się w lukrze, albo posypuje cukrem pudrem(to ostatnie to już po przestygnięciu).

Produkcja trwa zwykle przez dobę(od momentu wyrobienia pierwszego ciasta). Odpiekanie _kilkanaście godzin. I chociaż praca w tym okresie jest bardzo ciężka- zapach rozgrzanego cały czas tłuszczu, bez przerwy w ruchu – to nigdy nie słyszałam, jak zdarzało się przy innych okazjach- że ktoś jest wykończony praca. Atmosfera przy produkcji, konieczność sprawnego współdziałania przez cały czas, ten zapach i smak pączków podjadanych pod różnych pretekstem- składały się na doskonały humor wszystkich.

Kiedy już większość pączków była dopieczona- następował pora „bałabuchów” Babałuchy to kawałki ciasta, odrywane bezpośrednio z dużego bochna i wrzucane (bez sita) na gorący tłuszcz? Kawałki ciasta, pod wpływem gorąca nabierają dziwnych, nieregularnych kształtów z małymi „wypustkami”. Upieczone na ciemnobrązowy kolor, osusza się z tłuszczu a potem, jeszcze gorące, nadziewa konfiturą wiśniową. Po przestudzeniu posypuje się cukrem pudrem.

W każdy tłusty czwartek były dla nas dwa dylematy: jak zorganizować produkcję, aby klienci nie czekali zbyt długo w kolejce na towar i …kiedy powiedzieć pracownikom: wyrabiamy ostatnie ciasto. Od tej decyzji zależało, czy będzie to finansowy sukces, czy ciężka praca wystarczyła na pokrycie kosztów lub też przyniosła stratę.

Kiedy nadchodził wieczór, kąpiel zmyła zapach tłuszczu i ostatnie ślady lukru z włosów –siadaliśmy zwykle z dziećmi, aby zjeść tradycyjnego pączka. Hitem zwykle były ulubione bałabuchy mojej Mamy. Na deser były oczywiście faworki.

A potem ,zmęczone do granic wytrzymałości ,nogi wiodły nas prosto do łóżka.