Oliwa z oliwek

W poszukiwaniu zdrowej żywności nie możemy zapomnieć o oliwie z oliwek.

Oliwa z oliwek jest jednym z głównych składników diety śródziemnomorskiej. Historia konsumpcji oliwy jest tak długa, jak cywilizacja europejska. W przeciwieństwie do Europy Zachodniej i Północnej Ameryki, kraje śródziemnomorskie cechują się znacznie mniejszą zapadalnością na liczne choroby cywilizacyjne takie, jak choroby układu naczyniowo – sercowego czy otyłość. Niewątpliwie jednym z kluczowych elementów diety śródziemnomorskiej jest wysokie spożycie oliwy.

Możemy wyróżnić dwa główne rodzaje oliwy. Ekstra vergine – naturalna oliwa zachowująca wszystkie właściwości odżywcze, natomiast oliwa rafinowana jest dużo niższej jakości i zawiera mniejszą ilość cennych składników.

Oliwa w znaczący sposób różni się składem tłuszczy (lipidów) od innych pokarmów. Jest bogata w jednonienasycone kwasy tłuszczowe, różnorodne antyoksydanty oraz inne ważne substancje. Do najważniejszych związków przeciwnowotworowych należą związki fenolowe, witamina E i skwalen.

Najważniejszymi kwasami tłuszczowymi wchodzącymi w skład oliwy, w odróżnieniu od innych roślin oleistych są tłuszcze jednonienasycone, głównie kwas oleinowy. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe, przede wszystkim kwas linolowy są w większym stopniu podatne na utlenianie. Kwas linolowy jest także prekursorem kwasu arachidonowego, który z kolei daje początek prostoglandynom odpowiedzialnym za rozwój stanu zapalnego. Oliwa zawiera nieduże ilości nasyconych kwasów tłuszczowych (palmitynowego i stearynowego). Na zawartości tłuszczy w oliwie mają wpływ liczne czynniki, w tym pochodzenie geograficzne (szerokość geograficzna), klimat, czynniki genetyczne, czas zbiorów (dojrzałość oliwek). Stosunek kwasów nienasyconych do nasyconych rośnie wraz z szerokością geograficzną, podobna zależność jest również w przypadku stosunku kwasu oleinowego do linowego. Wynika to z wydłużenia się okresu dojrzewania na południu.

Oliwa to również źródło przynajmniej 30 różnych związków fenolowych mających właściwości antyoksydacyjne i wychwytujące wolne rodniki ( reaktywne formy tlenu uszkadzające materiał genetyczny), stanowiące jedną z najważniejszych przyczyn nowotworów. Zapobiegają również peroksydacji lipidów, co wpływa na prawidłową płynność błony komórkowej. Do kluczowych związków fenolowych należą hydroksyltyrozol, oleuropeina, kwas kawowy (niezwiązany z kawą) i inne. Hydroksytyrozol ma dziesięć razy mocniejsze właściwości antyoksycacyjne niż przeciwutleniacze zawarte w zielonej herbacie. Oleuropeina poza właściwościami przeciwutleniającymi wzmacnia układ immunologiczny i prawdopodobnie wzmaga termogenezę. Kwas kawowy również stymuluje pracę układu odpornościowego i ma właściwości przeciwzapalne. O zawartości związków fenolowych decyduje kilka czynników, do których należą odmiana, klimat, stopień dojrzałości i sposób ekstrakcji. Zawartość związków fenolowych przeważnie obniża się wraz z dojrzałością oliwek. Istnieją jednak od tej zasady wyjątki. Przykładem tego są oliwki hodowane w cieplejszym klimacie, które choć szybciej dojrzewają są bogatsze w cenne związki fenolowe. Przeciętnie oliwki zawierają 5 – 200 ppm związków fenolowych, zaś te z cieplejszego klimatu nawet do 1000 ppm. Wyżej wymienione związki są odpowiedzialne za smak i właściwości organoleptyczne oliwy. Im większe bogactwo tych substancji, tym bardziej gorzki i ostrzejszy smak. Nadają one także oliwie trwałość.

Oliwa to także źródło cennych witamin. Poziom witaminy E (tokoferolu) zależy przede wszystkim od odmiany i wynosi od 5 do 300 ppm (50 – 80% a-tokoferol). Oliwy najwyższej jakości zawierają od 100 do 300 ppm. Zawartość witaminy w znaczący sposób spada podczas rafinacji. Witamina E ma silne właściwości antyoksydacyjne, dzięki czemu odpowiada za trwałość oliwy. W skład oliwy wchodzą także karotenoidy (0.5 – 1 mg/100g oliwy). Do najliczniejszych należą luteina (30 – 60%) i b-karoten (5 – 15%). Luteina jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania oka, gdyż jest odpowiedzialna za ochronę przed uszkodzeniami powodowanymi przez wolne rodniki. Natomiast b-karoten to prowitamina A, która przyczynia się także do ochrony przez reaktywnymi formami tlenu, konieczna jest do prawidłowego funkcjonowania układu immunologicznego i narządu wzroku. Karotenoidy nadają oliwie zabarwienie.

Innym ciekawym komponentem oliwy jest skwalen. Węglowodór ten jest prekursorem steroli. Posiada właściwości antykancerogenne i antybakteryjne, wspomaga pracę takich narządów, jak wątroba i trzustka. Występuje zarówno w oliwie ekstra vergine, jak i w rafinowanej w ilości 2500 – 9200 mg/g.

Wraz z postępem cywilizacyjnym obserwujemy nieustanny wzrost zachorowań na choroby układu naczyniowo – sercowego. Jedną z głównych przyczyn wysokiej śmiertelności jest miażdżyca. Choroba ta wiąże się z gromadzeniem lipidów, w tym cholesterolu w ścianach tętnic, czemu towarzyszy rozwój przewlekłego stanu zapalnego. Liczne badania pokazują, że regularne spożywanie oliwy może zapobiec rozwojowi tej niebezpiecznej choroby. Za główne właściwości ochronne dla naczyń krwionośnych odpowiedzialny jest kwas oleinowy, który przyczynia się do obniżenia poziomu szkodliwego cholesterolu. Związki fenolowe również odgrywają ważną rolę w zapobieganiu miażdżycy. Oliwy bogate w związki fenolowe (366 mg/Kg) powodują wzrost „dobrego” HDL-cholesterolu z jednoczesną redukcją poziomu triglicerydów. Stres oksydacyjny (nadmierna produkcja wolnych rodników) jest jedną z najważniejszych przyczyn stanów zapalnych obecnych w przewlekłych chorobach, w tym miażdżycy. Oksydacja lipoprotein, głównie LDL odgrywa fundamentalną rolę w patogenezie miażdżycy. Suplementacja diety oliwą w znaczący sposób obniża wrażliwość lipoprotein na utlenianie, dzięki czemu nie dochodzi do rozwoju miażdżycy. Dzieje się tak, ponieważ jednonienasycone kwasy tłuszczowe są dużo mniej podatne na oksydację, a także związki fenolowe jak oleuropeina i hydroksytyrozol są inhibitorami utleniania tłuszczy. To unikatowe połączenie wielu składników sprawia, że oliwa w wyjątkowy sposób przyczynia się do ochrony przed miażdżycą i innymi chorobami układu naczyniowo-sercowego.

Pojawiają się coraz liczniejsze prace wskazujące na ważny udział oliwy w zapobieganiu takim nowotworom, jak piersi, jelita, prostaty i trzustki. Nie jest do końca wyjaśnione, które dokładnie związki są odpowiedzialne za hamowanie kancerogenezy, ale niewątpliwie kluczową rolę tu odgrywają wszystkie przeciwutleniacze oraz kwas oleinowy.

Podsumowując można powiedzieć, że oliwa stanowi wyjątkowe połączenie wielu cennych związków. Powinna stanowić nieodłączny element każdej diety. Na koniec warto zaznaczyć, że stosowanie każdego z osobna wyżej wymienionego związku nie przynosi tak pozytywnego efektu. Kwas oleinowy zawarty na przykład również w dużych ilościach w pestkach słonecznika, nie ma już takich ochronnych właściwości dla tętnic, co wynika z braku tak dużych ilości przeciwutleniaczy w słoneczniku.