Jak robić lody. Poradnik PO-wca.

Słuchaj człowieku z don Aldowym kregosłupem i moralnością młodego Vincenta. To co usiłujesz robić to nie są te lody co na nie nie było stać twoich rodziców. Przeczytaj a dowiesz się jak się robi lody prawdziwe. Idą upały.

W upalne lato nie ma nic innego niz „lody dla ochłody”.  Nie wiem czy jeszcze zdarzy się tak jak kiedyś uliczny sprzedawca wołajacy ” lody Bambino, lody Bambino ” . To w Warszawie. Bo jeśli słyszałeś ” Lody  Mewa, lody Mewa” to wiedziałeś że marnujesz okazję znalezienia bursztynu łażąc po mieście. Choć na plaży sprzedawano lody także.

Dziś o lody znacznie łatwiej. Nikt nie sprzedaje lodów z wozu nakladanych łyżką stolową na wafelki, Cukiernia nie jest już tez głównym źródlem zaopatrzenia. Ani Zielona Budka. Ostatnio jadłem wyśmienite lody w stolicy na Starówce i nawet nie pamietam nazwy lokalu ale pamiętam smak. Smakowitości kręcono też w jednym miejscu w Olsztynie ( wiem jak tam trafić) i malej cukierni w Wyszkowie ( pistacjowe).

Jak zrobić dobre lody to tajemnica, ale kupić urządzenie do domowej produkcji i eksperymentować może każdy. Trzeba jednak wiedzieć co decyduje o jakości.

Z chemicznego punktu widzenia, ten delikatesowy przysmak jest nienaturalną substancją. Pewnie dlatego są tak nadzwyczajne. Technicznie jest to kremowy roztwór koloidalny który zawiera rozproszone w trwałym nośniku drobne czasteczki.

” Lody zrobione są z kryształków lodu, pęcherzyków powietrza , kropli tłuszczu w jakiś sposób połączone razem lepkim roztworem cukru.”

Żaden z tych skladników  nie jest w stanie samodzielnie w takiej formie (strukturze) w jakiej spożywamy lody. Więc aby  to tak utrzymać „towarzystwo” musi być zamrażane i  mieszane w tym samym czasie, a nastepnie utrzymane w zimnie aby zapobiec  konsolidacji produktów z których robi się mieszankę i rozpadowi struktury.

Produkując lody działa się wbrew prawom termodynamiki. „Mamy do czynienia zmnóstwe małych elementów ktore chcąc oszczedzić energię stają sie jednym duzym „organizmem” i dlatego chcą się połaczyć” . zupełnie tak jak wgodnym zróznicowanym społeczeństwie.

Powietrze i lód

Kluczowe dla produkcji lodów jest aby kryształki lodu i cząsteczki powietrza były jak najmniejsze. I mniejsze są tym lepsze lody.

Dzisiaj technologia produkcji niewiele różni się od tej  jaka powstała gdy w 1840 roku pani  Nancy Johnson  zbudowala ręczną chlodziarkę do kręcenia  lodów.

Składniki pozostały te same: mleko, śmietana, cukier i dodatki smakowe, „wytrzepane” razem (po to by je napowietrzyć) przy użyciu mieszadła (ostrza) w tubie, chłodzi się z zewnatrz. Kiedyś stosowano do tego solony lód ( ktory obniża punkt zamarzania) – to cala tajemnica. Pamietam jak przed wiosną wozacy przywozili do miasta samiami cięte na Bugu bryły lodu dla pani Laskowskiej, miejskiej lodziarki. Dzisiaj uzywa się do tego (chłodzenia) ciekłego amoniaku. Gdy lodowa mieszanka dotyka ściany tuby , zamarza. To właśnie zapobiega   by kryształki nie były zbyt duże. Ostrze mieszadła rozbijają kryształki w momencie gdy zaczynają sie formować formując je do pożądanej wielkości. Im dokladniej mieszarka oczyszcza scianki naczynia w ktorym się miesza    i im nizsza temperatura mieszania tym mniejsze kryształki lodu powstają.

Z fabrycznej lodowki do domowej .

Kiedy lodowa mieszanka wychodzi z maszyny (lody sa ukręcone) dodaje się im smaku : owoce, kawałki czekolady, orzechy czy co tam jeszcze  i tak świeżo wytworzony przysmak trafia do pojemników. Pojemniki potem wędrują do super lodówek .Przechowywane w chłodni o temperaturze minus 35 stopni Celsjusza. W zwyklej domowej zamrażarce gdy temperatura nie jest wystarczajaco niska ( nawet poniżej zera) lody topnieją. Tracą swoją konsystencję. Lody sa tak wrazliwe na temperature że mogą w drodze ze sklepu do domu zupelnie się rozpuścić.

Jęsli tylko raz utracą swoją strukturę  poniwne zamrozenie nic nie pomoże. Traca swoje walory.  Bedą tylko zimne ale „bez smaku”. Nie  trzymaj wyjetych z lodówki lodów na stole  zbyt długo. Najlepsze, najsmaczniejsze lody to takie prosto z maszyny. Smakosze to wiedzą.

A teraz szanowny kolego z PeŁo. Jeśli lody które robisz produkowane sa w innej technologi , uważaj. Czasy „donaldówki” bezpowrotnie minęły, Mija też czas Donalda. Będą mieć klopoty wszyscy ktorzy krecili lody wedlug innej technologi. Tylko ta jest prawidłowa.