Dlaczego chleb ze sklepu nie może być zdrowy?

Ponad tydzień temu*, w weekend dla odmiany postanowiłem nie szwendać się po polach czy lasach a trochę socjalizować się udając na Plac Św.Wojciecha w Gnieźnie by uczestniczyć w festynie historycznym ku czci 1010 rocznicy Zjazdu Gnieźnieńskiego. Będąc sobą zainteresowały mnie nie (bardzo efektowne skądinąd) naparzania się mieczami wojów słowiańskich i wojowników z północnych wybrzeży Bałtyku a skromne stoiska z jedzeniem. Podpłomyk z miodem i makiem – mało paleolityczne, nie mniej smaczne danie. Wypytałem się pań przygotowujących podpłomyki czy mąka użyta do produkcji podpłomyków poddawana jest wcześniej zakiszeniu. One odpowiedziały, że nie – ciasto na podpłomyki to zwykła mąka wymieszana z wodą i szczyptą soli… Dlaczego to takie istotne? Tego można dowiedzieć się w dalszej części wpisu… Według większości współczesnych naukowców […]

Ponad tydzień temu*, w weekend dla odmiany postanowiłem nie szwendać się po polach czy lasach a trochę socjalizować się udając na Plac Św.Wojciecha w Gnieźnie by uczestniczyć w festynie historycznym ku czci 1010 rocznicy Zjazdu Gnieźnieńskiego. Będąc sobą zainteresowały mnie nie (bardzo efektowne skądinąd) naparzania się mieczami wojów słowiańskich i wojowników z północnych wybrzeży Bałtyku a skromne stoiska z jedzeniem.

Podpłomyk z miodem i makiem – mało paleolityczne, nie mniej smaczne danie.

Wypytałem się pań przygotowujących podpłomyki czy mąka użyta do produkcji podpłomyków poddawana jest wcześniej zakiszeniu. One odpowiedziały, że nie – ciasto na podpłomyki to zwykła mąka wymieszana z wodą i szczyptą soli… Dlaczego to takie istotne? Tego można dowiedzieć się w dalszej części wpisu…

Według większości współczesnych naukowców podstawą diety ludzi powinny być węglowodany (zboża, owoce, warzywa, rośliny strączkowe). Główny nurt dietetyki głosi, że:
Niezdrowe są węglowodany przetworzone/rafinowane/oczyszczone np.

• cukier
• chleb biały, pszenny
• biała mąka
• biały ryż

Za pożądane dla zdrowia (wg. potocznej wiedzy) uważa się produkty typu chleb z pełnego przemiału – skoro produkt ten nie został przetworzony aż tak bardzo przez człowieka jak chleb "nierazowy", to przecież musi być zdrowszy?

Nie, gdyż ziarna zbóż nie są naturalnym pożywieniem człowieka (i większości zwierząt poza gryzoniami). Innym przykładem mniej przetworzonych produktów, których wartość odżywcza jest mniejsza bez przetwarzania to ziemniaki, owoce bzu czarnego czy rośliny strączkowe. Na pewno zaś ziarna nie stanowiły podstawy diety człowieka paleolitycznego w czasach dobrobytu (obfitości zwierzyny).

Tradycyjne społeczności w których używano zbóż jako podstawy wyżywienia zawsze poświęcały sporo czasu i wysiłku na ich odpowiednie przygotowanie. Te zabiegi powodują, że wartość odżywcza ziaren poprawia się.

Zwykle cały procedura rozpoczynała się od mielenia ziaren. Proces ten był albo czasochłonny albo kosztowny. Właśnie dlatego dawniej na wsi właściciel młyna czerpał z niego niezły dochód (zwłaszcza jeśli mieli prawnie usankcjonowany monopol). Biedacy swoje ziarna mielili w domu – ręcznie. Jeszcze do niedawna przykładowo w Tajlandii biedacy jedli nieoczyszczony ryż lub mielili go ręcznie. Powód był prozaiczny – młynarze zabierali bogate w białko otręby a to przecież potencjalne źródło paszy dla kur i świń. Wróćmy jednak do ludzi…

Czy rośliny chcą byśmy zjadali nasiona?
Ziarna zbóż zawierają dużą ilość różnych substancji  antyżywieniowych (z ang. antinutrient). Ta nazwa dość dobrze tłumaczy ich rolę… Mają po prostu spowodować, że ziarno/nasiono będzie niestrawne, niesmaczne, mało odżywcze lub spowoduje sensacje żołądkowo-jelitowe zwierzęciu (głównie chodzi o roślinożerców), które takie ziarno/nasiono spożyje. Celem takiej "polityki" jest "nauczenie" zwierząt by ziaren i nasion nie jadły. Ostatecznie jaki interes roślina ma w tym by ktoś lub coś zjadło jej nasiona – jej "dzieci"? Nie po to organizm ten poświęcił mnóstwo energii na wyprodukowanie nasion by teraz, gdy nasiona są już dojrzałe (czytaj roślina przeznaczyła na dane "dziecko" maksymalnie dużo energii jak to jest możliwe) jakieś zwierzę je zjadło. Dla większości roślin człowiek to taki sam szkodnik jak mysz czy jeleń, więc traktować trzeba go tak samo – truciznami.

Kto kogo wykorzystał?
Osobną kwestią, którą w tym wpisie nie będę się zajmował zbyt rozlegle jest to czy to człowiek udomowił zboża czy może to zboża wykorzystały człowieka do rozmnażania się? Ostatecznie przecież w "normalnych" warunkach dzika pszenica występuje tylko na Bliskim Wschodzie, soja w Azji Wschodniej a  kukurydza w Ameryce Centralnej i części Południowej. Dzisiaj te 3 uprawy rozprzestrzenione są na wszystkich kontynentach poza Antarktydą, człowiek pomaga im również w ten sposób, że dostarcza im substancje mineralne (nawożenie), zwalcza ich konkurentów (chwasty) i chroni ich zdrowie (ochrona przed grzybami i szkodnikami). To wszystko w zamian za możliwość przetrwania. Choroby cywilizacyjne takie jak próchnica, osteoporoza, reumatoidalne zapalenie stawów, toczeń, zawały mięśnia sercowego to bonusy z którymi przyszło nam żyć po przejściu na dietę w której dominują zboża i rośliny strączkowe. Wróćmy jednak do ludzi…

Czy produkty z mąki razowej są zdrowsze?
Zewsząd jesteśmy bombardowani informacjami o tym, że to chleb razowy jest zdrowszy niż ten biały. W końcu przecież w otrębach jest więcej substancji mineralnych białka i błonnika niż w bielmie i zarodku (to jest to co zostaje po oczyszczeniu ziarna z otrębów – to z tej części ziarna robi się białą mąkę). Niestety w otrębach jest również dużo więcej kwasu fitowego lub fityny (to inna nazwa dla kwasu fitowego) niż w wewnętrznej części ziarna. Kwas fitowy zaś to jedna z substancji antyżywieniowych, która sprawia, że m.in. wapno, magnez, żelazo i cynk są słabiej wchłaniane przez organizm ludzki. Dla zdrowia człowieka nie jest istotne to ile danych pierwiastków jest w pożywieniu ale jak bardzo są one przyswajalne. To dlatego lekarstwem na anemię (niedobór żelaza) nie są opiłki żelaza a dieta bogata w wątróbki, buraczki, rodzynki…

Jak zmniejszyć ilość substancji antyżywnościowych w cieście?
Jak już wcześniej wspomniałem tradycyjne społeczności poświęcały sporo czasu na to by swoje ziarno odpowiednio "przerobić" przed ich spożyciem. Ws nauka potwierdza, że te sposoby sprawiają, że ilość substancji antyżywnościowych zmniejsza się. Przykładowo świeżo zmielone ziarno pszenicy i żyta zawiera fitynazę – enzym który rozkłada fitynę (tą szkodliwą substancję antyżywnościową). Niestety (dla wartości odżywczych) większość mąk, które można uzyskać w sklepach to mąki z młynów stalowych w których mielenie zachodzi bardzo szybko a co się z tym wiąże w stosunkowo wysokiej temperaturze. To zaś sprawia, że fitynaza ulega denaturalizacji ( "ścina się" niczym białko jajka w czasie gotowania). Innymi słowy fitynaza staje się nieaktywna.
Efekt jest taki, że w przemysłowych warunkach nie jesteśmy w stanie uzyskać mąki z zawartością fitynaz – musielibyśmy ziarna mielić na niskich obrotach.

Odpowiednie zmielenie mąki to dopiero pierwszy krok do stworzenia chleba o wyższej wartości odżywczej. Drugą równie istotną kwestią jest zakwaszenie mąki, czyli dodanie wody. Fitynaza może działać na fitynę tylko warunkach wysokiej wilgotności.

Gluten – kłopotliwe białko
Następną kłopotliwą substancją w przeciętnej mące pszennej lub żytniej jest gluten. Gluten to białko występujące w wielu zbożach. Umożliwia on nadanie ciastu puszystości, gdyż dzięki niemu ciasto może zawierać więcej dwutlenku węgla i lepiej się lepi (gluten w czystej postaci przypomina konsystencją gumę do żucia). Wiele osób cierpi jednak na nietolerancję glutenu a większości osób gluten szkodzi choć niemal bezobjawowo. Skoro przy glutenie jesteśmy to warto wspomnieć, że przed XX w. zboża zawierały mniej tego białka. Po prostu w tym czasie zaczęto selekcjonować zboża pod kątem wartości do celów piekarniczych (a nie mylić z odżywczymi!). Wracając do naszego chleba…

Jak zmniejszyć ilość glutenu w chlebie?
Jeśli do mąki z niechlorowaną wodą dodamy zakwasu chlebowego (ja z baraku tego użyłem wody po ogórkach kiszonych) to zaszczepimy ciasto wieloma bakteriami i grzybami, które zaczną rozkładać znajdujące się w nim substancje. Jedną z takich rozkładanych przez te grzyby i bakterie substancji jest właśnie gluten. Podobno część osób cierpiących na celiakię (nietolerancję glutenu) może spożywać wysokiej jakości chleb na zakwasie.

Jak poprawić jakość białka w chlebie?
Kolejną ciekawą rzeczą, która dzieje się w czasie takiego zakwaszania ciasta jest zmiana profilu aminokwasów w tym chlebie – cześć mąki zmienia się w bakterie i grzyby, które to zawierają wszystkie aminokwasy egzogenne (takie których organizm człowieka nie jest w stanie sam wytwarzać). Innymi słowy taki chleb na zakwasie lepiej zaspokaja potrzeby białkowe człowieka niż chleb przygotowany z tej samej mąki a nie poddany tym czasochłonnym procesom.

By ciasto się "ukisiło" trzeba je zostawić w cieple na kilkanaście lub więcej godzin (ja zostawiłem moje na 2 dni w temperaturze pokojowej i był naprawdę wyborny).

Czy nasi przodkowie jedli białe pieczywo?
Nasi przodkowie (powiedzmy przed XX w.) najprawdopodobniej nie jedli chleba białego. Z dość prozaicznego powodu – nie było wtedy jeszcze tak dobrych i czystych kultur drożdżowych. Przed XX czy XIX wiekiem większość białego pieczywa (to było jedzenie zarezerwowane raczej dla bogatych) – bułki, biały chleb… i tak była przygotowywana w jakimś stopniu na zakwasie z dodatkiem sporej ilości drożdży.

Dlaczego chleb razowy ze sklepu nie może być zdrowy?
Na zakończenie opiszę dlaczego taki "chleb razowy" ze sklepu raczej nie może być bardzo zdrowy. Jak zwykle gdy nie wiadomo o co chodzi chodzi o pieniądze. Proszę pomyśleć ile musiałby kosztować mąka, która powstaje w młynie  posiadającym 3-4 razy mniejszą wydajność niż młyn o tym samym rozmiarze a stosujący szybsze mielenie? Następna sprawa to również kwestia czasu. Chleb na drożdżach wyrasta w 2-3godziny. Miejsce w piekarni na to by przechowywać ciasto na chleb na zakwasie kilkanaście godzin również kosztuje…

—–

*tekst pisany dawno temu