Bez kategorii
Like

Mit rawy food – Czy obróbka termiczna obniża wartość odżywczą żywności?

12/02/2011
643 Wyświetlenia
0 Komentarze
24 minut czytania
no-cover

Ostatnim krzykiem dietetycznej mody (przynajmniej w internecie) jest dieta “raw food” lub bardziej po polsku witarianizm lub surowy weganizm (czy też może jestem nie na czasie i wcale już nie jest to ostatni krzyk dietetycznej mody?). Ten sposób jedzenia polega na spożywaniu nieobrobionych termicznie warzyw, owoców, orzechów, grzybów. W żywności podgrzanej powyżej 40 – 48° C denaturalizacji ulegają enzymy, co zdaniem surojadków powoduje, że jadło staje się dużo mniej zdrowe a  nawet toksyczne.  Niektórzy wyznawcy tej “doktryny dietetycznej” (bo na podstawach naukowych to ta wiara oparte nie jest), że będąc na tej diecie nie trzeba jej suplementować, no bo przecież po co dodawać do “naturalnej diety” jakieś nienaturalne suplementy? Zatem zobaczmy co na ten temat(obróbki termicznej) żywności, paszy (bo do […]

0


Ostatnim krzykiem dietetycznej mody (przynajmniej w internecie) jest dieta “raw food” lub bardziej po polsku witarianizm lub surowy weganizm (czy też może jestem nie na czasie i wcale już nie jest to ostatni krzyk dietetycznej mody?). Ten sposób jedzenia polega na spożywaniu nieobrobionych termicznie warzyw, owoców, orzechów, grzybów. W żywności podgrzanej powyżej 40 – 48° C denaturalizacji ulegają enzymy, co zdaniem surojadków powoduje, że jadło staje się dużo mniej zdrowe a  nawet toksyczne.  Niektórzy wyznawcy tej “doktryny dietetycznej” (bo na podstawach naukowych to ta wiara oparte nie jest), że będąc na tej diecie nie trzeba jej suplementować, no bo przecież po co dodawać do “naturalnej diety” jakieś nienaturalne suplementy? Zatem zobaczmy co na ten temat(obróbki termicznej) żywności, paszy (bo do żywienia zwierząt również będziemy się odwoływać), witarianizmuoraz układów trawiennych różnorodnych istotmówi nauka, zdrowy rozsądek i zdobyte przez ludzi doświadczenie. By jeszcze bardziej zwiększyć zainteresowanie mą twórczością dodam, że we wpisie będzie trochę o seksie i randkach.


 

David Wolfe – główny ideolog i guru surowego weganizmu, promotor tzw. superjedzenia (ang. superfood). Przyczynił się do zwiększenia czy nawet powstania popytu na Zachodzie na wiele egzotycznych, zdrowych produktów żywnościowych (jagód goji, grzybów shitake itp. produktów specjalnych). Produkcja suplementów (oczywiście roślinnych) dla surojadków może stanowić źródło dochodu dla małego/permakulturowego rolnika.


 

 

Kiedy ludzkość zaczęła stosować obróbkę termiczną żywności?

Ludzie (lub ich przodkowie) zaczęli najprawdopodobniej używać ognia kilkaset tysięcy lat temu. Kiedy dokładnie oczywiście nie wiadomo, możemy tylko przypuszczać: C. Loring Brace, głosi pogląd uznawany przez większość antropologów, że najstarsze dowody na używanie ognia przez ludzi sięgają 250 tys lat wstecz.  Ogień jest użyteczny również w wielu innych czynnościach, niż gotowanie takich jak chociażby polowanie, oświetlenie, wytwarzanie narzędzi czy ogrzewanie schronienia, co sprawia, że określenie kiedy dokładnie zaczęto używać ognia do obróbki termicznej jest jeszcze trudniejsze…

Czy 250 tys lat to wystarczający okres do tego, by ludzkość przystosowała się do obrabianego termicznie jedzenia?

Zakładając, że obróbkę termiczną żywności rozpoczęto około 250 tys lat temu, czy można wnioskować, że ludzie są przystosowani do tego, by spożywać obrobione termicznie jedzenie? By odpowiedzieć na to pytanie należy zadać sobie pytanie jak szybko geny “przystosowania do obrobionego termicznie jedzenia” są w stanie rozpowszechnić się w populacji? Zakładając, że jedzenie obrobionej termicznie żywności ułatwia przetrwanie (o czym później) (w języku Teorii Ewolucji “daje ewolucyjną przewagę” ) można zakładać, że geny “przystosowania do jedzenia obrobionego termicznie jedzenia” są w stanie rozpowszechnić się bardzo szybko. Wystarczy kilka okresów nieurodzaju, a potrafiący lepiej wykorzystać zasoby środowiska obrabiający termicznie żywność  łowcy-zbieracze:

  • fizycznie przetrwają
  • będą w stanie wyżywić dzieci
  • kobiety będą w stanie zajść w ciążę/nie poronić

Osobniki nie przystosowane, w tym przypadku “źle tolerujące żywność obrobioną termicznie” w czasie okresu nieurodzaju:

  • w większości wymrą
  • nie będą w stanie dostarczyć odpowiedniej ilości kcal i białka swoim dzieciom
  • kobiety przestaną miesiączkować/poronią

Spowoduje to stosunkowo szybkie wyeliminowanie z populacji łowców-zbieraczy gorzej wykorzystujących swe środowisko. Proces ten mógł zajść w ciągu ledwo kilku tysięcy lat. Analogicznie sytuacja miała się z (względnym) przystosowaniem do spożywania zboża* czy produktów mlecznych.  Ludzie z nietolerancją laktozy, kazeiny (głównego białka w mleku) mieli dużo gorzej, lub umierali.

*Jak Jacek Kobus mi przedstawił, paleolityczni łowcy-zbieracze jedli zboża, robili nawet z nich zapasy. Kto by (nie skażony ideologią) jednak jadł zboża  jak dostępne jest wysokiej jakości mięso, zwłaszcza jakby własnoręcznie (no dobra, można kobiecie zlecić – jak u jaskiniowców ;)   musiał te zboża przygotować do spożycia używając prymitywnych narzędzi ? W przypadku głodu owszem warto tym się zająć, bo inaczej się umrze, ale jeśli zwierzyny jest pod dostatkiem, to po co polować zbierać jakieś ziarna jak można upolować słonia/mamuta i mieć jedzenie na miesiąc? Patrz teoria optymalnego zdobywania pokarmu.

Kiedy wymyślono poszczególne diety?

Witarianizm jest odmianą diety wegańskiej. Dieta wegańska to skrajniejsza wersja diety wegetariańskiej – weganie nie spożywają żadnych produktów pochodzenia zwierzęcego (tak przynajmniej im się wydaje i do tego dążą) – mleko, mięso, organy, ryby, sery, mód czy jajka nie stanowią zatem pożywienia wegan. Samo słowo weganizm (ang. veganism) zostało stworzone przez Donalda Watsona w w latach 40 ubiegłego wieku [2]. Możliwe, że jako zjawisko weganizm istniał wcześniej, jednak był na tyle rzadkim zjawiskiem, że nie było potrzeby tworzenia do tego nowego słowa. Surowy weganizm (witarianizm) jako doktryna dietetyczna siła rzeczy został wymyślony nawet później.

Dlaczego ludzie uważają, że  dieta wegańska raw food jest naturalna?

Wielu wegan surojadków (tych mniej w biologii wyuczonych) lubi porównywać ludzi do naczelnych, które wyglądają mniej więcej tak: “Patrz goryle i szympansy są surowymi weganami, a jakie duże silne i zdrowe są, ludzie to też naczelne, naszym najbliższym krewnymi są szympansy, więc dieta, którą spożywają szympansy i goryle powinni spożywać ludzie, bo jest “naturalna”. Goryle nie muszą przyjmować suplementów B12, białka, DHA więc i ludzie na surowej diecie wegańskiej również nie muszą”.  Jeśli zbytnio rzecz (poglądy niektórych ideologicznych surojadków) uprościłem, to nie przesadnio.

Z tą argumentacją trzeba się nie zgodzić jeśli chcemy być uczciwi intelektualnie. Po pierwsze szympansy nie są weganami – spożywają termity, insekty, mięso i organy zwierząt np. innych małp.

Urządzają polowania stosując całkiem skomplikowane strategie!

 

 

Goryle również nie stronią od pokarmów pochodzenia zwierzęcego!


Od lewej: gibon, orangutan, szympans, człowiek.Zwróć proszę uwagę na objętość jamy brzusznej poszczególnych osobników.

Druga kwestia, nawet jeszcze istotniejsza, to  różnicy w budowie układu trawiennego miedzy gorylami i szympansami a ludźmi. Konkretnie chodzi o objętość jelita grubego w porównaniu do objętości całego.  U szympansów i goryli jelito grube zajmuje 52% objętości całych jelit, u człowieka jelito grube zajmuje objętość 17% całych jelit. [3] Dlaczego jest to tak istotne? Ponieważ w jelicie grubym bytuje wiele bakterii, które rozkładają węglowodany, które dotarły do tego miejsca (głównie błonnik). Co niezwykle ważne w procesie tym wytwarzane są wolne kwasy tłuszczowe, które są następnie wchłaniane. U szympansów i goryli około 65% zapotrzebowania energetycznego pochodzi właśnie z tych kwasów tłuszczowych u człowieka do 10%. Innymi słowy głównym paliwem “napędzającym” goryle i szympansy nie są węglowodany proste (glukoza i fruktoza zawarta w owocach) a tłuszcz wytworzony przez bakterie znajdujące się w jelicie grubym.

U krów niedobór celulozy  w diecie(z której bakterie, pierwotniaki i grzyby wytwarzają wolne kwasy tłuszczowe)powoduje obniżenie ilości tłuszczu w mlekuGoryle karmione dużą ilością owoców (a nie pędów i liści jak to się dzieje naturalnie) powoduje chorowanie tychże na… cukrzycę. Jelito grube u szympansów i goryli jest tak istotne, że jego usunięcie powoduje śmierć zwierzęcia, w przeciwieństwie do ludzi (patrz operacja proktokolektomii). Surojadki odżywiające się głównie owocami i warzywami (głównie glukozą i fruktozą) dostarczają zupełnie swemu organizmowi innego “paliwa” niż “bliscy kuzyni”: szympansy czy goryle.

W trakcie tego procesu bakterie w jelicie grubym wytwarzają m.in. metan, wodór i CO2, gazy te  są przyczyną m.in. wzdęci i… gazów jelitowych. Im więcej energii dany organizm pozyskuje  w ten sposób tym więcej gazów jest wytwarzane – skrajnym przykładem są przeżuwacze (np. krowa), dalej konie, jeszcze dalej orangutany, szympansy, następnie świnie, potem ludzie a na drugim biegunie są zwierzęta typowo mięsożerne (psowate, kotowate)…

To głównie z powodu tego, że do jelita grubego dostają się węglowodany (może to być celuloza, ale również fruktoza, laktoza, inulina…) i ulegają one rozkładowi przez bakterie ludzie często mają wzdęcia i gazy po spożyciu następujących produktów:

  • rośliny strączkowe (celuloza, rafinoza)
  • kapustowate (celuloza, inulina, rafinoza)
  • owoce (błonnik + czasami fruktoza)
  • cukier i produkty z jego dużą zawartością (czasami fruktoza)
  • mleko i nie przefermentowane produkty mleczne  u osób nie produkujących dostatecznej ilości laktazy (laktoza)
  • topinambur (inulina)

Fakt, że uznajemy osoby z wzdętym brzuchem i puszczające “bąki” za mniej atrakcyjnych partnerów seksualnych* jest moim zdaniem dowodem na to, że dieta w której musimy polegać na fermentacji bakteryjnej, by dostarczać nam choć części energii za mocno nieoptymalną (kapusta, strączkowe), bo czyni ona nas (co najmniej) czasowo mniej atrakcyjnym seksualnie. Ostatecznie wszystko co “obrzydliwe” i odpychające (puszczanie gazów, bekanie, przykry zapach z ust, nieprzyjemny zapach wydzielin ciała, odpluwanie wydzielin) jest objawem złego zdrowia/choroby/ nieodpowiedniego trybu życia (choćby chwilowego) czyli sygnałem ostrzegawczym dla potencjalnego partnera seksualnego.

*Tak, to ten obiecany seks we wpisie. Przepraszam, że rozczarowałem ludzi spodziewających się czegoś więcej…

Co ludziom daje obróbka termiczna żywności?

Wbrew opinii surojadków obróbka termiczna często zwiększa wartość odżywczą żywności. Nie zawsze, ale często. Rzecz się ma zwłaszcza z węglowodanami. Zwłaszcza poprawia się strawność węglowodanów, czytaj warzyw, owoców, nasion strączkowych*, zbóż.*. Wysoka temperatura niszczy ściany komórkowe komórek roślinnych, które zbudowane są m.in. z celulozy. Jak można się domyślić ściany komórkowe służą roślinom do tego by ochronić organella komórkowe, czyli to wszystko co jest wewnątrz. To w środku zawarta jest większość substancji odżywczych (witamin, mikroelementów, oraz strawnych węglowodanów – energii). Człowiek nie posiada celulaz (ze znanych zwierząt tylko termity wytwarzają ten enzym służący do rozbicia cząstek celulozy), oraz nie posiada warunków do wykorzystywania bakterii, grzybów i pierwotniaków, które potrafią rozkładać celulozę (człowiek nie ma dużego jelita grubego), więc wykorzystanie substancji odżywczych a zwłaszcza energii z warzyw jest mocno niewydajne (delikatnie mówiąc).

Jednym z dowodów na to, że obróbka termiczna zwiększa wartość odżywczą pokarmu jest eksperyment przeprowadzony nad marchewką[4]. Polegał on na zmierzeniu m.in. w jakim stopniu możliwe jest wchłonięcie alpha i beta karotenu (prekursora witaminy A) z surowej i ugotowanej marchwi. Marchew poddano różnorodnym zabiegom, które miały symulować to co dzieje się z marchwią w układzie trawiennym człowieka. Następnie mierzone były poziomy uwolnionych ( czyli możliwego do zaabsorbowania przez organizm) karotenów. Oto co działo się z dostępnością alpha karotenu (z beta karotenem było podobnie):

  • 3 % (tak, trzy procent) karotenów było dostępnych z surowej marchwi (co symuluje zjedzenie i pogryzienie surowej marchwi przez człowieka)
  • 21% z marchwi homogenizowanej (zmielonej na pulpę)
  • 27% z marchwi zmielonej na pulpę i potem ugotowanej
  • 39% gdy do gotowanej pulpy dodano oleju

Doświadczenie to pokazuje, że obróbka termiczna i mechaniczna poprawia wartość odżywcza marchwi. Podobnie rzecz się ma z ilością kalorii, jaką możemy pozyskać z surowej/obrobionej termicznie żywności. Na końcu wpisu przedstawię również bardzo proste doświadczenie, które każdy sam w łatwy sposób będzie mógł przeprowadzić w domu, by przekonać się samemu czy obróbka termiczna żywności zwiększa wartość odżywczą żywności.

Obróbka termiczna żywności często zmniejsza również ilość substancji antyżywieniowych w żywności, zwłaszcza w roślinach (zwierzęta bronią się przed zjedzeniem za życia – walką albo ucieczką, z reguły nie muszą zatruwać swego ciała). Zagadnienie to opisałem pokrótce wcześniej, rozwinę je w osobnym wpisie.

Zupełnie innym zagadnieniem jest fakt, że niemożliwe jest posiadanie układu pokarmowego  przystosowanego do trawienia pokarmu o niskiej gęstości energetycznej (proszę pomyśleć o krowach, koniach, gorylach) i dużego mózgu. To jednak również jest temat na inny wpis.

*Nie zalecam jedzenia zbóż, czy roślin strączkowych obróbka termiczna sprawia, że są mniej szkodliwe niż te same zboża na surowo.

Efekty wegańskiej diety raw food

Po owocach ich poznacie. Oto ciekawe badanie pokazujące owoce głównie owocowej surowej diety:

  • Deficyt witaminy B12
  • Amenorrhea (zanik miesiączki) całkowita lub częściowa u 30% kobiet będących na surowej diecie. Tym częstszy im większą częścią diety stanowi surowa wegańska żywność. [3] Wbrew pozorom zanik miesiączki u kobiet w wieku reprodukcyjnym, która nie przyjmuje hormonalnych  środków antykoncepcyjnych, nie jest w ciąży, nie karmi piersią nie jest dowodem na “osiągnięcie wyższego stanu świadomości ciała” a zwykłym objawem niedoborów dietetycznych.
  • Zbyt niski BMI (poniżej 18,5) u  14,7 % mężczyzn i 25% kobiet. BMI wegańskiego surojadka było tym niższe, im dłużej osoba nim była i im większą częścią diety stanowiła surowa żywność. Nie dziwią
  • Dzieci wychowane przez wegańskie surojadki bez suplementów diety są często upośledzone umysłowo i opóźnione w rozwoju fizycznym, małe. Brytyjska guru wegańskich surojadków, która ma swoje dziecko (karmi je oprócz tego suplementami, swoim mlekiem i jajkami) napisała na ten temat ciekawy artykuł przestrzegający przed wychowaniem dzieci na surowej, wegańskiej diecie bez suplementów. Daje do myślenia.

Inne rodzaje diety raw food

Istnieją również inne niż wegańska (bez produktów pochodzenia zwierzęcego) odmiany diety surowej:

  • Raw paeo diet – spożywa się wszystkie paleolityczne produkty na surowo (zwierzęce, roślinne, grzyby)
  • Raw meat diet – spożywa się wyłącznie produkty zwierzęce (organy, mięso, tłuszcze zwierzęce, jajka)
  • Instincto – spożywa się jedną surową rzecz naraz wg smaku
  • Wai – dużo owoców, trochę ryb, bez produktów mlecznych

Jestem skłonny przypuszczać, że wymienione wyżej dość niespotykane diety są bardziej “naturalne” niż wegańska dieta surowa… Sam staram się spożywać choć część białka zwierzęcego (wołowina, żółtka, wątroba) na surowo – produkty zwierzęce są z reguły lżej strawne w takiej formie niż produkty obrobione termicznie. Nie da się ukryć, że komórki zwierzęce nie posiadają celulozy, więc nie trzeba ich uzdatniać obróbką termiczną. Zwykle gotowanie i smażenie białka zwierzęcego pogarsza jego jakość.

Czy to oznacza, że surowe warzywa i owoce są niezdrowe?

Ależ skąd. Surowe i gotowane warzywa są pożądanym składnikiem zdrowej diety bogatej w białko i tłuszcze zwierzęce. Owoce również są smacznym do niej dodatkiem.  Dorośli ludzie, zwłąszcza jeśli będą swą nienaturalną przecież surową wegańską dietę suplementować są w stanie mieć się dobrze na tej diecie. Nie dziwi to – wegańskie surojadki eliminują ze swojej diety cukier, często rośliny strączkowe, zboża. Jak zdrowie od takiej zmiany może się nie poprawić?

Mały test

Proszę spróbować zjeść jednego dnia 1 kg surowej marchewki, na następny dzień proszę zjeść 1 kg ugotowanej marchewki. Jak myślisz po czym będziesz się czuł bardziej syty?

—–

[1] “Did Cooked Tubers Spur the Evolution of Big Brains?”  Elizabeth Pennisi, Science, Volume 283, Number 5410 Issue of 26 Mar 1999, pp. 2004 – 2005

[2] Interview with Donald Watson – Vegan Founder

[3] “More Raw Truth About Raw Vegan Diets” Don Matesz, Primal Wisdom

[4] “Estimation of carotenoid accessibility from carrots determined by an in vitro digestion method“  E Hedrén, V Diaz and U Svanberg;  Department of Food Science, Chalmers University of Technology, Göteborg, Sweden, Instituto de Investigación Tecnológica, Escuela Politécnica Nacional, Quito, Ecuador

0

Permakulturnik

Inaczej Zielony Karzel Reakcji. Na blogu pisze o Peak Oil, rolnictwie, diecie czlowieka i hodowli zwierzat ekologii stosowanej, ochronie srodowiska, permakulturze. Ostatni coraz czesciej równiez o relacjach damsko-meskich http://permakultura.n

72 publikacje
0 komentarze
 

Dodaj komentarz

Authorization
*
*
Registration
*
*
*
Password generation
343758