Jak stare jest Twoje jedzenie?

W dzisiejszym wpisie chciałbym zwrócić Czytelnikom uwagę na "świeżość" poszczególnych rodzajów żywności. Pisałem już o tym, że niekoniecznie mniej przetworzona żywność jest zdrowsza od tej na którą ludzie poświęcili więcej czasu i wysiłku. Zwykle im świeższe są produkty tym większą wartość odżywczą i smakową posiadają (ogórki małosolne są tu jednym z wyjątków – mocno ukiszone są dużo lepsze i smaczniejsze ;). Ten post poświęcony będzie jednak nie temu czy lepsza jest sałata prosto z ogrodu czy taka tygodniowa z supermarketu. Będę chciał w nim przedstawić, że im starsza żywność tym lepsza a im świeższa tym gorsza. Wszystko w ewolucyjnej skali czasu… Na potrzeby tego krótkie opracowania pozwoliłem sobie podzielić żywność na trzy grupy: Żywność paleolityczna – przed odkryciem rolnictwa  Żywność […]

W dzisiejszym wpisie chciałbym zwrócić Czytelnikom uwagę na "świeżość" poszczególnych rodzajów żywności. Pisałem już o tym, że niekoniecznie mniej przetworzona żywność jest zdrowsza od tej na którą ludzie poświęcili więcej czasu i wysiłku. Zwykle im świeższe są produkty tym większą wartość odżywczą i smakową posiadają (ogórki małosolne są tu jednym z wyjątków – mocno ukiszone są dużo lepsze i smaczniejsze ;).

Ten post poświęcony będzie jednak nie temu czy lepsza jest sałata prosto z ogrodu czy taka tygodniowa z supermarketu. Będę chciał w nim przedstawić, że im starsza żywność tym lepsza a im świeższa tym gorsza. Wszystko w ewolucyjnej skali czasu…

Na potrzeby tego krótkie opracowania pozwoliłem sobie podzielić żywność na trzy grupy:

1. Żywność paleolityczna – przed odkryciem rolnictwa 
2. Żywność neolityczna – od czasu zapoczątkowania rolnictwa czyli od około 10-13 tysięcy lat)
3. Żywność industrialna (przemysłowa)  od czasu rewolucji przemysłowej

Pierwsza grupa żywności to jedzenie, które ludzie (i ich przodkowie) spożywali praktycznie od zarania dziejów. W gruncie rzeczy nasi paleolityczni przodkowie spożywali wszystko co dostarczało jakiejś ilości kalorii. Zdecydowanie preferowali żywność bogatą w kalorie, niż tą rzekomo zdrową i łykowatą (chciałem napisać bogatą w błonnik. 😉 Te "paleolityczne" produkty to np.

Paleolityczna "piramida żywienia"

• padlina -Hominidy zanim nauczyły się polować spożywały padlinę pozostawioną przez drapieżców. Przykładowo z powodu silnej budowy czaszki ofiary, zwierzęta drapieżne nie mogły spożyć mózgów swych ofiar. Hominidy, które nauczyły się korzystać z narzędzi minimum 3,4 mln lat temu potrafiły spożytkować to niezwykle bogate w tłuszcz źródło żywności.
• organy wewnętrzne, łój, mięso upolowanych dużych i małych zwierząt – Zwykle jedzone było w takiej kolejności jak podałem. Mięso w sensie mięśnie jedzone było w ostateczności, gdyż jest ubogie w tłuszcz.
• ryby i owoce morza – W terenach nadmorskich czy w pobliżu jezior/rzek/strumieni stanowiło wartościowe źródło białka witamin i soli mineralnych.
• jadalne korzonki i bulwy – Zbieraniem tego typu żywności zajmowały się głównie samice/kobiety. ;)W kilku kulturach to zajęcie sezonowe, w innych np. Innuici (Eskimosi) z braku roślinności nie występujące.
• owoce – Sezonowo zjadano spore ilości owoców. Nie stanowiły jednak one składnika codziennej diety wielu ludów, zwłaszcza na północ od Morza Śródziemnego. Poza tym wiele dzikich owoców jest mało smacznych/niejadalnych na surowo np. jabłka dziczki, bez czarny czy oliwki.
• orzechy/żołędzie/kokosy/ – Jak wyżej, pożądane źródło kalorii, choć w wielu terenach często sezonowe.
• jadalne nasiona – Ich zbieraniem również zajmowały się głównie kobiety/samice
• grzyby – W rejonach gdzie występują.
• miód – Prehistoryczny odpowiednik zdrowych cukierków.
• owady – Niektóre z nich zawierają bardzo dużo tłuszczu – żaden jaskiniowiec by sobie nie odmówił!
• jajka – Również sezonowe choć niezwykle pożądane źródło wysokiej jakości tłuszczu, białka i witamin.

Tego typu żywność spożywaliśmy przez 99% naszej prehistorii i historii.

Drugą grupą żywności jest żywność, którą ludzie (nie wszyscy) zaczęli spożywać wraz z opanowaniem przez człowieka umiejętności rolnictwa (około 10-13 tys lat temu). Do tej grupy zalicza się np.

• zboża – Pszenica, żyto, jęczmień, owies, ryż, kukurydza
• nasiona roślin strączkowych – Groch, fasola, soczewica, ciecierzyca, bób, soja…
• mleko i przetwory mleczne – Wiążą się z udomowieniem bydła. Wiele osób nie toleruje jednak laktozy. Dla osób spożywających z produktami mlecznymi również zboża zawierające gluten, kazeina (główne białko mleka) może być problemem.
• warzywa – Pochodzące z rodziny psiankowatych (ziemniaki, pomidory, papryka), dyniowatych (dynia, kabaczek, cukinia, bakłażan…) ogólnie warzywa uprawne.
• owoce uprawne – Jabłonie, morele, truskawki, borówki…
• alkohol – Nieodłączny towarzysz produkcji roślinnej
• ocet – Okazał się dobrym środkiem do konserwacji żywności. Ocet z kolei to nieodłączny towarzysz początkujących winiarzy 😉

Trzecia grupa żywności to żywność industrialna, której produkcja a więc i spożywanie możliwe jest tylko dzięki rewolucji przemysłowo – naukowej i powstałemu w jej konsekwencji przemysłowi spożywczo-chemicznemu.Przyjąłem za datę graniczną rok 1800.

W skład tej grupy wchodzi między innymi:

• biała mąka – Jej konsumpcja w znacznych ilościach wiąże się z wynalazkiem młyna elektrycznego.
• konserwy – Konserwy zostały wynalezione na potrzeby wojsk Napoleona na początku XIX w.
• cukier – By można było spożywać cukier trzeba było stworzyć odpowiednie procesy technologiczne.
• dżem, kompoty – Sposoby na zakonserwowanie owoców. Zwykle dodaje się do nich sporo/dużo cukru, gdyż wtedy bakterie, drożdże i pleśnie nie mogą się rozwijać. Złego licho nie rusza? 
• płatki kukurydziane  – Standardowo ulepsza się je poprzez dodatek do nich sztucznych witamin i mikroelementów. W przeciwnym razie ich wartość odżywcza byłaby gorsza od cukru. Po dodaniu tych składników "wartość odżywcza" przypomina "zdrowe" cukierki "z dodatkiem witamin i mikroelementów" 🙂
• syrop glukozowo-fruktozowy (z amer. high fructose corn syrup) – Razem z cukrem i białą mąką coraz częściej uważany jest za główną przyczynę otyłości na świecie, a na pewno w USA. Wchodzi w skład wielu napojów słodzących, kupnych sosów, soków, dżemów, praktycznie do wszystkiego co jest opakowane. Jest tańszy i słodszy niż cukier. Zwykle zawiera 55% – 90%fruktozy i 45 – 10% glukozy.
• izolat białka sojowego – Składnik wielu tanich wędlin, mięs, pasztetów, kotletów wegetariańskich i fast fódów. Do celów spożywczych zaczęto wytwarzać go w 1959 roku.
• oleje roślinne* z nasion – Olej rzepakowy, sojowy, kukurydziany, ryżowy, z pestek winogron, z nasion bawełny… Nie uważacie, że trochę trudno wycisnąć domowym sposobem olej z kukurydzy czy ryżu? Olej rzepakowy rozpoczęto najpierw wytwarzać jako lubrykant do silników parowych…

*Z niektórych bogatych w tłuszcze nasion (np. słonecznika, lnu, konopi) wyciskano olej przed rokiem 1800.

Wpływ odżywiania na dietę poszczególnych grup ludzi

Warto zaznaczyć, że łowcy-zbieracze charakteryzowali się (a ostatnie ich niedobitki nadal  jeszcze się charakteryzują) bardzo dobrym zdrowiem, niemal nieobecnością chorób degeneracyjnych i autoimmunologicznych (próchnica, osteoporozą, reumatyzmem, toczniem, stwardnieniem rozsianym…).

Ludy rolnicze

, które polegały na zbożach i roślinach strączkowych (te dwie rośliny zawierają łącznie komplet aminokwasów egzogennych) zaczęły chorować na wiele wcześniej wymienionych chorób związanych ze sporą dawką substancji antyżywnościowych zawartych w tego typu pożywieniu.

Gdy

współcześni ludzie

zaczęli spożywać żywność industrialną, to do listy chorób na jakie zapadają osobniki żywiące się "jak rolnicy" doszły jeszcze takie schorzenia jak: nowotwory, otyłość, choroby serca.

Większość ludzi, oczywiście nie żywi się tylko i wyłącznie produktami z jednej grupy. Nawet największy miłośnik fast fódów od czasu do czasu zje pewnie tradycyjne pierogi z grzybami odsmażane na oleju słonecznikowym. W jednym posiłku zatem połączone są składniki z aż "trzech epok".

Niektóre produkty spożywcze z grupy drugiej nie są złe, ba są nawet bardzo zdrowe. Przykładowo takie masło od krów z wypasu pastwiskowego jest świetnym źródłem źródłem tłuszczu, który dużo nie różni się od tłuszczu zawartego w mięśniach czy organach dużych roślinożerców. Taki tłuszcz często jest/był paliwem dla zdrowych łowców – zbieraczy i pasterzy. Podobnie niektóre owoce i warzywa jedzone z umiarem również korzystnie wpływają na zdrowie jedzących je osób. Nie przychodzą mi do głowy żadne korzyści (poza wrażeniami smakowymi) ze spożywania produktów z trzeciej grupy.

Z reguły jednak im więcej spożywa się żywności z pierwszej grupy (z wyjątkiem może padliny, do której nasza flora bakteryjna jest raczej nie przyzwyczajona 😉 tym lepiej. Musimy jednak mieć świadomość kontekstu w którym spożywane było dane jedzenie przez łowców-zbieraczy – wszelka żywność (np. miód i owoce) nie była aż tak dostępna jak dzisiaj.

W jednym z następnych wpisów opiszę jak zmieniły się rośliny w czasie ich udomawiania i jakie są tego konsekwencje związane z ich wartością odżywczą. Skupię się głównie na owocach i warzywach.

Osoby zainteresowane tym jak odżywiali się Indianie północnoamerykańscy mogą przeczytać artykuł o bardzo wymownym tytule "

Guts and Grease"

(w wolnym tłumaczeniu "Flaki i Tłuszcz") napisany przez Sally Fallon Morell i Dr. Mary G. Enig.