Przysmak wielkopolski…

  Na NE był przepis na gulasz i na chleb, więc może dziś coś do chleba. Kromkę można podać posmarowaną zgliwiałym serem smażonym – regionalnym przysmakiem wielkopolskim. Lecz cz tylko? Taką kromką  zostałam kiedyś poczęstowana w przydrożnej karczmie w Luksemburgu i tam też mi powiedziano, że to jest ich  rarytas. Jak zatem ten przepis wędrował sobie świecie? Spróbowałam nieco ten temat zgłębić. Przetwarzanie mleka w twaróg znane było od wieków. Twaróg był produktem nietrwałym, więc starano się znaleźć sposób, aby go zakonserwować.  Najlepsze rezultaty w hodowli krów mlecznych osiągali rolnicy z Fryzji i Niderlandów, którzy pojawili się w Wielkopolsce w XVI wieku, osiadając głównie na Równinie Nowotomyskiej. I z tego to okresu pochodzą pierwsze zapiski dotyczące sera smażonego 1/. Tak przetworzony ser nie był jeszcze potrawą […]

Na NE był przepis na gulasz i na chleb, więc może dziś coś do chleba.

Kromkę można podać posmarowaną zgliwiałym serem smażonym – regionalnym przysmakiem wielkopolskim. Lecz cz tylko? Taką kromką  zostałam kiedyś poczęstowana w przydrożnej karczmie w Luksemburgu i tam też mi powiedziano, że to jest ich  rarytas.

Jak zatem ten przepis wędrował sobie świecie? Spróbowałam nieco ten temat zgłębić.

Przetwarzanie mleka w twaróg znane było od wieków. Twaróg był produktem nietrwałym, więc starano się znaleźć sposób, aby go zakonserwować.  Najlepsze rezultaty w hodowli krów mlecznych osiągali rolnicy z Fryzji i Niderlandów, którzy pojawili się w Wielkopolsce w XVI wieku, osiadając głównie na Równinie Nowotomyskiej. I z tego to okresu pochodzą pierwsze zapiski dotyczące sera smażonego ^1/. Tak przetworzony ser nie był jeszcze potrawą znaną i popularną. Po prostu krowy dawały zbyt mało mleka, aby gospodynie musiały bardzo łamać sobie głowę jak zagospodarować nadwyżki tego produktu.

W gospodarstwach dworskich przetwarzano ser raczej według przepisu przypomnianego przez Ziemianina w 1850 r.

Ziemianin, T.1, 1850

W dziewięć lat później  w tymże Ziemianinie znalazł się nieco inny przepis na ser domowy. Może wówczas nie funkcjonowało jeszcze słowo "zgliwiały", tylko „zagrzany”.

Ziemianin, T.4, 1859

Sytuacja radykalnie się zmieniła pod koniec XIX wieku, gdy zaczęto intensywnie mechanizować prace na roli oraz zastępować powoli nawóz naturalny – sztucznym. Wyhodowano gatunki krów mlecznych dających nie 5 a 40 i więcej litrów i dziennie. Nadwyżki poza bieżącą konsumpcję trzeba było jakoś przetworzyć i zachować, do czego doskonale nadawał się właśnie zgliwiały ser smażony. Przepisy na tę potrawę zaczęły się pojawiać w popularnych książkach kucharskich i poradnikach dla gospodyń domowych i szybko potrawa ta trafiła na stoły. Skrzętne  wielkopolskie gospodynie – zwłaszcza w miastach –  warzyły ten ser z niezjedzonej do końca gomółki , już nieco przesuszonej, gdyż nic nie mogło się zmarnować.

A jakby ktoś chciał spróbować, to  należy kupić  mleko, ale nie ”prosto ze sklepu”, tylko „prosto od krowy”, nastawić ma zsiadłe, zrobić serek , dać mu zgliwieć a potem smażyć.

 Można wykorzystać poniższy przepis.

http://www.ppwow.gov.pl/download/przepisy/trzyciaz.pdf

Tylko uwaga. Kiedyś ser do zgliwienia trzymano poza domem w spiżarni. Ulegający fermentacji ser wydziela intensywny zapach przypominający smród niepranych skarpet, więc albo trzeba  wietrzyć mieszkanie, albo się przyzwyczaić.  Po ogrzaniu sera zapach znika. Powinien być kremowej barwy o  konsystencji podobnej do sera topionego o charakterystycznym, pikantnym smaku i ostrym zapachu.

Smacznego!

1/ http://www.rp.pl/artykul/531235-Zupa-nic-od-poznanskiej-pyry.html